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第三段 酿造工艺原理和步骤 作者：欧菲啤酒　回复日期：2010-10-07　17:41:35　 第三段 酿造工艺原理和步骤　　　　　　　　啤酒的酿造步骤可以这么表示：　　　　1． 麦芽粉碎：使麦芽的淀粉部分直接与水接触，更利于糖化。　　2． 出糖 （温度控制，水处理）：热水浸泡激发各种酶使淀粉转化为糖，形成麦芽汁。　　3． 过滤和洗糟：使麦芽汁和麦芽糟分离。　　4． 熬制工艺（投放啤酒花）蛋白质热分解，并加入啤酒花的苦味和香味。　　5． 冷却麦芽：蛋白质冷分解。　　6． 投放酵母 （酵母的准备）酵母阔配和投放温度。　　7． 发酵过程与控制， 温度控制、充氧、双乙酰还原等工艺。　　8． 装瓶与瓶中发酵。发酵糖的计算和保存温度。　　出糖原理与工艺　　　　万能的生物酶　　　　麦子发芽了，释放出了一些生物酶，破坏了一些大分子的保护层，使淀粉做好了被转化为糖的准备。 如果此时再将麦芽碾碎，就可以使水立刻接触到淀粉层，让它更好地暴露在温水中。 出糖的过程，就是用温水浸泡碾碎的麦芽，使麦芽在一定的温度下激发其中的生物酶来把淀粉分解成各种颗发酵糖的过程。　　　　　　出糖中需要的生物酶　　　　一粒麦芽里含有大分子的淀粉，还有各种各样的酶。　生物酶是个奇妙的东西，他们负责对生物体中的生物反应起到催化作用。　生物酶的分工又很细致，一种酶一般只负责一个催