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餐饮部产品的产销特点
一、当代人对饮食的要求
对食品质量要求越来越高
对环境和气氛设计要求高
对服务质量的要求越来越高
二、餐饮生产的特点
产品原料品种多易变质
产品生产时间短,生产量难以预测
产品品种规格多,批量小
生产过程业务环节多,管理难度大
产品质量好坏从适口者为准
三、餐饮销售的特点
销售量受活动场所的限制
销售量受进餐时间的限制
销售毛利率高,资金周转快
固定成本高,开支比重较大
四、餐饮服务的特点
无形性
是指餐饮服务只能在宾客购买并享用了餐饮产品后,凭生理和心理满足程度来评估服务质量的优劣。
一次性
是指餐饮服务只能当次使用,当场享受,过时则不能再享用。
同步性
是指多餐饮产品的生产销售,消费是同步进行的,餐饮产品的生产服务过程也就是宾客的消费过程,即现生产现销售服务。
差异性
是指餐饮服务因不同人员、不同场合、不同时间等因素形成的服务差异。
仪容仪表
员工任何时候都应保持清洁、干净、服饰整洁。
员工不留怪异发型,不染异色。男员工头发长短适度,侧不过耳,后不盖领,光亮整洁。女员工发型整齐,长发必须扎在后面,并戴头花。边缘部分修饰得当。
面部要求清洁干净,男员工不留胡须,女员工化淡妆。
员工上岗前应洗净双手,指甲不能超过一毫米,女员工不能涂指甲油。允许佩带的饰物只有手表和结婚戒指。
男员工应着黑色鞋袜,女员工着肉色丝袜,鞋子光亮无灰尘。
任何内衣不得外露在工服外面。
员工应勤洗澡,确保无体臭和异味。上岗前不吃带异味的食品,确保口腔卫生。
工服应干净、烫平。
体态与身姿
一、站姿
(一)、规范的站姿
头部保持正直,双眼平时前方,表情自然放松。
两肩要平且放松,手臂自然下垂放于体侧。
挺胸、收腹、立腰、夹臀。
两腿夹紧,脚跟并拢,脚尖外展45°—60°。
(二)、常用站姿
女员工:1、在标准站姿的基础上,右手搭在左手上贴于腹部或臀部。
2、在标准站姿的基础上,两脚成丁子步站立,右手搭在左手上贴于腹部或臀部。
男员工:在标准站姿的基础上,右手搭在左手上贴于腹部或臀部。
(三)、站姿注意事项
在站立时要注意身体挺拔,肌肉应形成三种对搞力量:即髂部向上提,肢趾抓地;腹肌、臀肌保持一定的肌紧张,前后形成夹力;头顶上悬,肩向下沉。这三种肌肉力量相互制约,才能保持标准的站姿。
二、走姿
(一、)规范的走姿
在保持标准站姿的基础上,重心略微前倾。
两臂自然前后摆动。摆动时以肩关节为轴,上臂带动前臂,双臂向前、向后自然摆动,摆幅以30°~35°为宜,肘关节略弯曲,前摆不要向上甩动。
两只脚的内侧落地时,正确的行走线迹是一条直线。
步频步幅要适中,一般来说男士的步频为每分钟108~110步,女士的步频为每分钟118~120步,男士步幅约40厘米左右,女士则为30厘米左右,不宜太大。
(二、)行走时注意事项
走必须用双胯向上提的力量带动双腿,这样方显得轻快敏捷。如果以腿部为主动,尤其是以小腿为主动,便有身体下沉、步履蹒跚之感。
走路不要大甩手,扭腰摆臀,左顾右盼,或歪肩晃膀,或弯腰驼背。
切忌走成内八字或外八字,双腿不要过于弯曲,不要上下颤动或脚蹭地面。
停步、拐弯、上下楼梯时应从容不迫,控制自如。
三、坐姿
(一、)规范的坐姿
入座时,走到座位前,转身后轻稳地坐下。
两腿并拢,两脚靠紧,大小腿折叠约90°,两手放于大腿上。
坐在椅子上,上体应自然挺直,背部成一平面,身体重心垂直向下。
起立时,右脚向后收半步,然后站起。
(二、)常用坐姿
女员工:1、双脚斜放式
2、脚踝盘住收起式
男员工:1、开膝式
2、交叉式
(三、)坐姿的注意事项
落坐时要保持上身平直,不要耷拉肩膀,含胸驼背,给人以萎靡不振的印象。半躺半坐跷二郎腿,给人以放肆、无修养的感觉。
入座时,以坐满椅子的三分之一为宜,女士入座时,若穿裙装,应用手将裙子下摆稍稍收拢一下,不要坐定后再起来整理衣服。
四、表情
严肃使人拘谨,愤怒使人气恼,佯笑给人虚伪印象,冷笑给人奸诈之疑,至于捧腹大笑又有失身份,唯有微笑恰到好处。
礼仪礼节
一、称谓
(一、)称呼一般可分为以下六种
以职务相称的职务称。如经理、厂长等。
以姓或姓名加“同志”、“先生”、“夫人”、“小姐”的姓名称。如李先生、王同志、张小姐等。
当不知对方职务或姓名时可用一般称。有小姐、夫人、同志等。
以职业为特点的职业称,如大夫、教授、服务员小姐、护士小姐等。
代词称。如您、你等。
对亲属之间的关系用亲属称。如哥哥、叔叔等。
(二、)其它
在国际交往中,一般对男子称先生,对已婚女子称夫人,对未婚女子称小姐。对不了解婚姻状况的女子称小姐。
对地位高的官方的人士,如部长以上的高级官员,按国家情况称“阁下”、“先生”或职衔,以示尊重。
君主制国家,按习惯称国王、王后
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