在食品加工中如何利用蛋白质的特性理念.ppt

1、水合性质，包括湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。 2、结构性质，包括沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等。 3、表面性质，包括起泡、乳化等方面的性质。 应用 如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。 应用实例 凝胶性能使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，此特性对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。 * 1、蛋白质的加工特性 2、蛋白质的盐析 3、蛋白质的起泡性 4、蛋白质的凝胶性 5、蛋白质的乳化性 6、综合性例子 蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水稀释后蛋白质又可以溶解。 将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。 应用 蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。 蛋白质浓度 溶液PH 离子种类 强度 温度 影响因素 花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不够显著,不能满足食品加工的特种需要,对其进行适度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白质来改善食用蛋白的功能性质,具有安全可行、易于控制等特点。 应用实例 凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用（gelation）。 比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆分离蛋白功能特性之一 应用 蛋白质是一种两亲分子，具有独特的表面活性。作为高分子乳化剂，其分子量大，能改善乳化体中各种组分之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体。 *