第二节饼干加工汇总.pptVIP

产品分类 形态 色泽 滋味与口感 组织 杂质 发酵饼干 甜发酵饼干 外形完整，厚薄大致均匀，不得有凹底，不得有变形现象。特殊加工品种表面可有工艺要求添加的原料颗粒 呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。 断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。 无油污 、无不可食用杂质 咸发酵饼干 外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及变形现象。其它同上 同上 咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松脆，不粘牙。 断面结构层次分明。 产品分类 形态 色泽 滋味与口感 组织 杂质 发酵饼干 超薄发酵饼干 外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。特殊加工品种表面可有工艺要求添加的原料颗粒（如果仁、砂糖、盐、椰丝等）。 表面呈金黄色、棕褐色或该品种应有色泽，饼边及泡点可为褐黄色，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象 咸味或甜味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙 断面结构有层次或呈多孔状。 无油污 、无不可食用杂质 作 业 一、简答： 1.调制饼干面团时，淀粉的主要作用是什么？ 2.制作饼干时，头子的掺入对辊压工序的影响因素有哪些？ 3.调制韧性面团、酥性面团时有哪些注意事项？面团调制成熟如何判断？ 4.饼干加工中的基本工序有哪些？以发酵饼干为例，论述饼干的生产工艺。 二、选择题 1.韧性饼干适宜采用哪种成型方法？ A、冲印成型 B、辊印成型 C、辊切成型 D、挤条成型机 2.不需要使用酵母的饼干产品是 ： A、韧性饼干 B、梳打饼干 C、半发酵饼干 D、酥性饼干 三、填空题 1.酥性面团调制时采用（）工艺，而韧性面团则采用（）工艺。 2.韧性饼干适宜采用（）印模。 3.酥性饼干适宜采用( )印模。 4.凹花有针孔印模适用于（）饼干和（）饼干的制作。 5.发酵饼干采用（）次调粉，（）次发酵，第一次调粉是选用（）面粉，第二次调粉时选用（）面粉。 * * 3.辊印成型机的工作原理 面团由成型机加料斗底部开口落到一对直径相同喂料槽辊和花纹辊中间，两辊作相对转动，面团在重力和两辊相对运动的压力下不断充填到花纹辊的印模中去，印模中的饼坯向下运动时，被紧贴在花纹辊的刮刀刮下去多余面屑，形成饼坯的底面。花纹辊同时与其下面包着帆布的橡胶脱模辊作相对转动，当花纹辊中的饼坯底面与橡胶辊上的帆布接触时，就会在重力和帆布带的粘合力的作用下，从花纹辊的印模中脱出。然后由帆布输送带送到烘烤网带或钢带上进入烤炉。 4. 影响辊印成型的因素 1）面团的影响 辊印成型要求使用稍硬、弹性较小的面团。但若面团过硬及弹性过小，不利于进料和印模的充填，会出现压模不实，造成脱模困难，饼坯残缺或裂纹，破碎率增大。面团过软或弹性大会形成紧实的团块，易造成喂料不足，脱模困难，或因刮刀刮不清而出现饼坯底部不平整，脱出的饼坯出现毛边等质量问题。 在辊印成型过程中，分离刮刀的位置直接影响饼坯的质与量，当刮刀刃口位置较低时，印模内刮去面屑后的饼坯略低于花纹辊表面，从而使得单块饼坯的重量减少；当刃口位置较高时，又会使饼坯重量增加。 2）刮刀刃口的位置 3）橡胶辊的压力 橡胶辊的压力大小也对饼坯成型质量有一定影响。若压力过小，不利于印模中的饼坯的松动，会出现饼坯粘模现象；若压力太大，会使饼坯厚度不匀。因此，橡胶辊的调节，应在能顺利脱模的前提下，尽量减小压力。 三、辊切成型 1.工艺特点 辊切成型机械不仅有占地小、效率高的特点，还对面团有广泛的适应性，不仅适宜于韧性、发酵饼干，也适应酥性、甜酥性饼干的生产。 2.辊切成型机的结构 辊切成型机由两大部分组成，机体前半部分由多道压延辊组成；后半部分的成型部分由一个带针柱、压花纹的花纹辊和一个分切饼坯的刀口辊及橡胶辊组成。 辊切成型机成型部分工作原理示意图 3.辊切成型的工作原理 首先面团被多道压延辊压延成规定厚度、表面光滑的面带，然后由帆布输送带送往成型部分； 在成型部分，面带经过与橡胶辊作相对转动的花纹辊时压出花纹，而后经过与橡胶辊作相对转动的刀口辊时切出饼坯和头子。 最后由斜帆布输送带完成头子和饼坯的分离。 四、其他成型方式 ① 挤浆成型 ② 钢丝切割成型 ③ 挤条成型 五、不同类型饼干成型方式的选择 不同类型的饼干所采用的成型方式各有不同。一般韧性饼干利用冲印或辊切成型；酥性、甜酥性饼干采用辊印或辊切成型，仅