2-4碳水化合物探索.ppt

§2-4 碳水化合物 碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源贮备物质。是人类从膳食中获得热能最直接、最经济、最主要的来源。主要存在于植物中，占干重50﹪ 以上；动物体内含量甚少，占干重的2﹪左右。 * * 碳水化合物(carbohydrate)的分类： 从化学角度，根据分子结构分为：单糖类、寡糖类和多糖类。从营养学角度，根据碳水化合物能否提供能量分为：可利用和不可利用的碳水化合物 单糖： 是最简单的碳水化合物，根据所含碳元子的数量分为3C、4C、5C、6C糖等，其中6C糖在自然界中分布最广。常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位。 葡萄糖 (glucose)：葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中含量最丰富，尤其葡萄中含量最多。 果糖(fructose)：是糖类中最甜的一种糖，其甜度为葡萄糖的1.75倍。存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最高。 半乳糖(galactose)：乳糖经消化→半乳糖﹢葡萄糖。自然界中不单独存在，为乳糖分解产物，甜度低于葡萄糖。 低聚糖：包括双糖、三糖、四糖等。双糖由两个分子单糖结合在一起，脱去一个水分子形成 。常见的主要有： 蔗糖：由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成。甘蔗、甜菜中含量丰富，市售绵白糖、砂糖、红糖的主要成分均是蔗糖。 麦芽糖：是由两分子葡萄糖缩合失水而成。麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，只存在于动物的乳汁中。乳糖不易溶解，味道不是很甜，甜度仅为蔗糖的1∕6。 大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。 低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。 低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。 多糖： 由许多葡萄糖分子失去相应水分子而形成的碳水化合物。多糖无甜味，部分不溶于水，经过消化酶的作用分解为单糖。根据能否被人体消化吸收分为两大类：能被人体消化吸收的多糖（淀粉、糊精、糖原）和不能被人体消化吸收的多糖 （膳食纤维或非淀粉多糖）。 淀粉：淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源，淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩合而成的高分子化合物。 由于其碳原子连接方式不同，可分为直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉有300-400个葡萄糖分子的残基结合成的链状结构，能溶于水；而支链淀粉只能在热水中膨胀，而不溶于热水。 糖原： 为淀粉在动物体内储存，作为能量来源的一种形式。人体中的糖原约1∕3存在于肝脏-肝糖原，2∕3存在于肌肉-肌糖原，总量不超过0.5Kg。 非淀粉多糖： 是指除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、以及植物胶、树胶、藻类多糖等统称为膳食纤维。人和单胃动物缺乏分解这类碳水化合物的酶类，因此，不能被人体消化吸收。但它具有特殊的生理功能，被称为人类所需的第七大类营养素。 碳水化合物的功能 主要的能量营养素： 碳水化合物的重要功能是氧化功能——生命的燃料，通常情况下占机体能量来源的60-70﹪。当然蛋白质和脂肪也能在体内氧化供能，但在任何情况下都必须有碳水化合物作为能源。因为一些重要器官如：中枢神经系统、血细胞等必须依赖碳水化合物——葡萄糖供能，方能维持正常生理功能。 肝脏和肌肉组织合成糖原的能力十分有限，机体摄入的碳水化合物在合成糖原后仍有剩余时→体脂储存。 机体重要组成物质： 普遍存在于各种组织中，为细胞的结构成分。如：核糖、脱氧核糖是细胞中核酸的组成成分；粘多糖是结缔组织基质的组成成分；糖蛋白是细胞膜的组成成分；糖脂是神经细胞的组成成分等。 参与其它营养素的代谢： 辅助脂肪代谢——抗生酮作用：脂肪在体内代谢需要碳水化合物参与。脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能彻底氧化，而草酰乙酸是葡萄糖代谢产生的中间产物。如果碳水化