初级营养师考试必备考纲课件.docVIP

掌握的内容 1、 蛋白质的生理功能 （1）构成人体组织的成分 （2）构成人体重要活性物质，调节生理功能 （3）供给能量 2、必需氨基酸的概念与种类 概念：必需氨基酸是在人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 3、蛋白质的含量p8 100:16 4、蛋白质的消化率 （1）蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮／摄入氮×100% （2）蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）／摄入氮×100% 5、蛋白质的利用率 （1）生物价=储留氮÷吸收氮×100 吸收氮=食物N-（粪N-粪代谢N） 储留氮=吸收氮-（尿N-尿内源性N） （2）蛋白质的净利用率（%）=消化率×生物价=储留氮÷食物氮×100% （3）蛋白质的功效比值 被测蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值／对照组蛋白质功效比值×2.5 （4）氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸含量（mg）／参考蛋白质中每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100 6、脂肪的生理功能 （1）供给能量 （2）促进脂溶性维生素 （3）维持体温、保护脏器 （4）增加饱腹感 （5）脂肪可使膳食增味添香、提高膳食感光性状 7、必需脂肪酸的概念与生理功能 概念：必需脂肪酸是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 生理功能：（1）生物膜的构成成分 （2）合成前列腺素的前体 （3）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平 （4）其他 8、碳水化合物的生理功能 （1）储存和提供能量 （2）构成机体组织与重要生命物质 （3）节约蛋白质作用 （4）抗生酮作用 （5）解毒作用 9、膳食纤维生理意义 （1）维持正常肠道功能 （2）降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成 （3）维持血糖正常平衡，防治糖尿病 （4）防止能量过剩和肥胖 （5）促进结肠功能，预防结肠癌 10、基础代谢、基础代谢率及影响因素 基础代谢指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静和恒温（一般18~25℃）条件下禁食12小时，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 基础代谢率：单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。 影响因素：（1）体格 基础代谢率的高低与体表面积基本成正比。 (2)不同生理、病理状况 （3）环境条件 炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张，都可使基础代谢水平升高。另外在禁食或少食时，基础代谢水平也相应降低。 11、体力活动的能量消耗与影响因素 体力活动的能量消耗占人体总能量消耗的15%～30%。 影响因素：（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。 （2）体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。 （3）劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。 （4）与工作的熟练程度有关。工作熟练者能量消耗低于工作不熟练者。 12、食物特殊动力作用与三大营养素的食物特殊动力作用能量消耗 食物特殊动力作用是指因摄食而引起的能量的额外消耗。 脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，蛋白质最高，可达30%。混合型食物的热效应一般相当于基础代谢的10%。 13、人体能量来源 碳水化合物，蛋白质，脂肪 14、三大营养素的能量系数 略 15、钙吸收与影响钙吸收的因素P35 钙在小肠吸收，（1）促进钙吸收的主要因素，维生素D、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等能与钙形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收，因此，膳食蛋白质充足，有利于钙的吸收，但如果摄入过多而超过需要时，能使尿钙排出增多，可能会出现负钙平衡；乳糖，钙磷比例。 （2）不利钙吸收的主要因素，谷物中的植酸草酸、脂肪过多或脂肪消化不良时。 16、钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。 （2）维持神经与肌肉的正常兴奋性。 （3）调节体内某些酶的活性。 （4）钙参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性。同时，还具有降低毛细血管的通透性、防止渗出、控制炎症与水肿的作用。 （5）膳食钙含量与高血压发病率呈明显负相关。 17、钠 P41 正常人体内含钠量为62-69g，占体重的0.1%-0.15%。 吸收：小肠 生理功能（1） 维持正常渗透压和机体水平衡 （2）维持酸碱平衡 （3）增强神经肌肉兴奋性 （4）维持正常血压 （5）其他，钠对ATP的生成和利用、心血管功能、肌肉运动、能量代谢以及糖代谢、氧的利用等密切相关，钠不足将使相关作用受到影响。 缺乏与过量 略 摄入量与食物来源 钠的适宜摄入量（AI）成人为2.2g/d。 18、铁（1）铁缺乏 铁缺乏可导致缺铁性贫血，尤其容易发生在婴幼儿、孕妇、乳母、育龄妇女。 缺乏原因：①膳食铁摄