(河南)《合理选择饮食--安全使用食品添加剂》文字素材1（新人教版选修1）.docVIP

疏松剂中的化学知识 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。 疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。 我国食品添加剂使用卫生标准中列入的疏松剂列于表1 ? 一、碱性疏松剂 1碳酸氢钠 碳酸氢钠，化学式为NaHCO3相对分子质量84.01 （1）性状 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度2.20，熔点270℃。加热自50℃起开始失去CO2；热至100℃成为倍半碳酸钠（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；热至270~300℃经2小时，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。易溶于水,8.8g/mL（15℃）;11.2g/100mL; （30℃);13.86g/100mL(45℃）。水溶液呈弱碱性，pH为8.3，遇弱酸则强烈分解。水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。不溶于乙醇。 （2）疏松性能　 碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 （3）毒性　 钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。 （4）制法　 由碳酸钠浓溶液或结晶碳酸钠吸收二氧化碳而得。 （5）应用　 按我国食品添加剂使用卫生标准规定，碳酸氢钠的使用范围和最大使用量见表1。在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用，配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异，添加总量为小麦粉的0.5%~1.5%。使用时为了便于均匀分散和防止出现黄色斑点，应将其溶于冷水中，随后立即添加。 也用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为0.1%，在盐汽水中使用量为0.61%。 还可用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约0.1%~0.2%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。 在果蔬加工中也用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。此外对羊奶有去膻作用，用量为0.001%~0.002%。 2碳酸氢铵 碳酸氢铵，分子式NH4HCO3，相对分子质量79.06。 （1）性状　 碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，17.4g/100mL（20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液的pH为7.8。溶于甘油，不溶于乙醇。 （2）疏松性能　 碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。此外，一水合氨还有皂化油脂的缺陷。 （3）毒性　 碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。 （4）制法　 以氨水吸收二氧化碳生成碳酸氨铵，冷却析出结晶，经离心分离，干燥脱水而得。若有必要精制，则将其溶于水，添加乙醇，使之重结晶。 （5）应用　 按我国食品添加剂使用卫生标准，碳酸氢铵的使用范围和最大使用量见表1。 作为疏松剂，通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下： 酥性饼干：碳酸氢铵0.2%~0.3%，碳酸氢钠0.5%~0.6% 韧性饼干：碳酸氢铵0.35%~5.4%，碳酸氢钠0.7%~0.8% 甜酥饼干：碳酸氢铵0.15%~0.2%，碳酸氢钠0.3%~0.4% 酥性糕点：碳酸氢铵0.2%~0.6%，碳酸氢钠0.16%~0.45 亦可与发酵粉复配使用。 用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为0.1%~0.3%。 轻质碳酸钙 轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙，化学式CaCO3，相对分子质量100.09。 （1）性状　 轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度2.5~2.7。在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。强热至825~89.6℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。