含乳饮料加工分解.ppt

含乳饮料加工 第五节 含乳饮料加工一、中性含乳饮料 含乳饮料包括中性和酸性含乳饮料两大类。 乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料（如可可、咖啡、果汁等），经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。 一、加工工艺简介 风味乳饮料一般以原料乳或奶粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、乳化剂、香精和色素等，经热处理而制得。 风味乳饮料的原料乳含量由50%～95%不等，常见 的风味乳饮料主要有可可、果汁等。 （一）工艺流程 原料乳或奶粉 验 收 或 还 原 巴 氏 杀 菌 冷 却、贮 存 糖 溶解 配料 香精、色素等 超高温灭菌 高温杀菌 灌 装 常温下销售 无 菌 灌 装 包装内灭菌 冷 却 （二）加工过程的质量控制点 1、验收：符合原料乳要求。 2、还原：45～50 ℃溶解并在此温度下水合20～30min。 3、巴氏杀菌：杀菌后冷却到4 ℃贮存。 4、糖处理：先将糖溶解，煮沸15～20 min，过滤后加入到原乳中， 5、加稳定剂、乳化剂、香精、色素，需考虑香精的热稳定性。 二、酸性含乳饮料 酸性含乳饮料包括调配型和发酵型两种。 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁将乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据国家标准，蛋白质含量应大于1%。 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料，QB/T 1552-92）：