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天然色素的研究及展望食品科学与工程 柳赛 2011236159摘要从天然色素的性质特点、天然色素的种类及化学结构、提取技术，色素结构鉴定与性能研究，分析检测与评价技术，制备技术，色素的安全性研究等方面介绍了我国天然食用色素的研究现状以及开发和前景。关键词天然色素提取 性能 检测 开发 前景1 天然食用色素简介1.1 天然食用色素的概念天然食用色素是指天然食物中的色素物质。凡来源于天然植物（含蔬菜）的根、茎、叶、花、果（包括谷物农副产品）和动物（含微生物）等能食用的色素，都称为天然食用色素。如焦糖色素、红曲红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、辣椒红、紫胶红、高粱红等。目前国际已开发的天然食用色素有100余种，日本批准使用最多，共有102种，我国允许使用的50余种，其中高粱红、天然苋菜红和落葵红等在质量上处于国际领先地位[杨和超，2007]。天然食用色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以求安全。目前允许使用的天然食用色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β-胡萝卜素等。其中酱色(也称糖色)的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160℃—180℃高温下加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4-甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害因此，我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。在天然食用色素中，有两种与日常饮食关系较密切。一是β-胡萝卜素，它是人类食品的正常成分之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反而有益。家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。二是红曲米，它是我国传统使用的天然食用色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。[宋学治，2008]1.2天然色素的性质特点天然色素的性质特点：天然色素作为重要的食品添加剂，其性质特点如下：①　绝大多数天然色素无副作用、安全性高。②　很多天然色素中含有人体必需的营养物质或其本身就是维生素或具有维生素性质的物质，如β-胡萝卜素。③　有的具有医疗保健作用，如黄酮类色素，它对心血管系统疾病及别的许多疾病有防治作用。④天然色素色调比较自然、接近于天然物质，具有较高的实用价值和经济价值。1.3天然色素的种类及化学结构吡咯色素：吡咯色素一般称为叶绿素，叶绿素是一原子镁和卟啉构成的化合物。研究得较多的是叶绿素A和叶绿素B。多烯色素：多烯色素是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键相连为基础的一类色素。这类色素又称为类胡萝卜素。类胡萝卜素按其结构和溶解性可分为两类：①胡萝卜素类，此类色素含有大量共轭双键。如番茄红素和α、β、γ-胡萝卜素。② 叶黄素类，此类色素是共轭多烯烃的加氧衍生物。如玉米黄素、胭脂树橙色素、藏花酸等。酚类色素：酚类色素是多元酚的衍生物。它又可分为两类色素，①花青素，此类色素的基本结构是2-苯基苯并吡喃，即花色素基元。② 黄酮类色素（又名花黄素），此类色素一般含有2-苯基苯并吡喃酮结构，高粱红素、菊花黄素、红花素等都属于此类色素。其他天然 色素：自然界中还有一些结构上不同于上述物质，但属于色素的化合物。即使已经知道属于那一种化学结构类型，但由于其来源不同，化学结构上某些差异，所表现出来的性质也不同，因而，把它们作为新品种加以研究。2天然食用色素的提取2.1 浸提法 工艺流程： 原料采集--- 筛选---水洗 ---干燥-- - 原料处理 ---浸提 ---分离纯化--- 干燥浓缩 --- 制品化绝大多数天然色素都可采用浸提法提取。其操作过程如下：（1）利用在一般条件下制得的色素成品，用分光光度计测得天然色素的最大吸收峰所对应的波长，以此波长为测定标准，对浸提剂种类、浸提剂浓度、浸提温度、浸提时间、浸提液pH和料液比这六个因子进行较大范围的单因子试验，得到各单因子的最佳条件。（2）以单因子最佳条件为中心，向两边扩展，选择各个因子的具有代表性的若干个水平（一般是四个水平）进行正交试验，以确定试验因子对试验结果的综合影响和各因子对色素提取影响的大小。（3）利用不同浸提次数所对应的总提取率，确定其最佳浸提次数。三者综合起来就得到该种天然色素的最佳浸提工艺。2.2 酶反应法 通过酶反应产生所需要的颜色。如：栀子果实提取的黄色素，在食品加工中经酶处理产生栀子蓝色素、栀子红色素。2.3 压榨法利用挤压方法，将粉碎的新鲜材料中的天然色素成分挤压出来，此法适宜用于水溶性色素提取。如：苋菜红色素的提取。2.4 熬煮法将本来无色的物质或非需要色的物质，经熬煮转化成需要色的物质，如：焦糖色素。2.5 超声提取法有关超声强化提