粮油加工业的现状和发展.ppt

粮油加工概述 食品学院 罗 鹏 我国粮油工业的基本情况 我国粮油工业的发展趋势 0 前言 （1）什么是粮油原料？ 谷类： 稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟(小米或谷子)、黍（黄米）、高粱、薏苡等。 豆类： 黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、小扁豆、鹰嘴豆、刀豆等。 薯类： 马铃薯、甘薯和木薯等 油料： 大豆、菜籽、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、红花籽、亚麻籽、蓖麻籽、玉米胚芽、小麦胚芽、米糠等。 水 稻 小麦 玉米 杂粮 燕 麦 大 麦 黑 麦 高粱 谷子穗 荞 麦 荞 麦 荞 麦 荞 麦 荞 麦 青稞 鹰嘴豆 小扁豆 蚕豆 菜豆 黎豆 四棱豆 扁豆 利马豆 花芸豆 黑小豆 绿豆 大豆 木 薯 马铃薯 甘薯 红花籽 油葵籽 花生 大豆 棉籽 四群分类法 粮油产品从食品营养角度来说意义重大 一、我国粮油工业的基本情况 1、原料产量情况： 原料 世界年产量 中国年产量 稻谷 7.2亿吨 2.0亿吨 小麦 6.9 亿吨 1.2亿吨 玉米 8.5 亿吨 1.9亿吨 油料 4.02亿吨 6000万吨 注：数据来源2012年FAO 中国大豆、豆油、棕榈油进口依赖度分别达到６３％、８５％和１００％ . 2.粮油加工企业情况 日加工能力 数量/个 占比 100t以下 11977 71.7% 100-200t 2080 17.4% 200-400t 820 6.8% 400t以上 491 4.1% 注：数据来源2009年鉴 全世界有11个日处理油料6000吨的大型油厂，中国占5家。 3、国内外粮油加工的概况 (一)粮食产品加工 1、小麦(wheat) (1)国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。 加工方式： 田间生产的各种小麦→收获→面粉厂 生产面粉的种类 →销售→食品厂→制作各种食品 缺点： 这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。 麦胚→生产营养保健胚芽油(微胶囊) 麸皮→生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等 2、稻米(rice)： 主要加工米饭、速煮米、免淘米、人造米等 还可加工果糖、葡萄糖。 米糠可加工酒、醋、油、蜡、活性炭、糠醛、醋酸钠等。 淀粉糖 变性淀粉 玉米胚芽油 3、玉米(corn)： 4.甘薯(sweet potato)： 主要加工甘薯罐头、果脯、柠檬酸、酒精、淀粉等，还可加工成甘薯枣(主要出口日本)、甘薯乳酸菌发酵饮料。 甘薯的叶是优良的蔬菜，亦可做饲料。 甘薯具有良好的医疗功效，如：甘薯中的黄酮类物质具有抗癌功能，还可防治心血管疾病、治疗便秘等作用。甘薯在美国被称为抗癌食品。 5、大麦(barley)： 具有清热、利水、和胃、宽肠等功效。 1.大麦片(大麦去皮→压片→烘烤→成品) 2.即食膨化粉(大麦经挤压膨化后磨粉→加入红砂糖粉、熟豆油、蛋黄粉、Vc粉→杀菌→成品)食用时用开水一冲即可，色泽金黄、麦香浓郁，是老年人独特的保健食品。 3.大麦啤酒 6、燕麦(oats)： 禾谷类作物，根据子粒的带壳性可分为裸粒燕麦(又称莜麦)和带壳燕麦。 裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、河北的坝上等地区。 带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区； 过去只当饲料用，根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一，其蛋白质含量高(15%以上)、氨基酸含量及组成均衡，脂肪多为多聚不饱和脂肪酸，易被人体利用。具有降低胆固醇之功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预防疗效。 现在开发的产品种类有：燕麦片、燕麦粥、燕麦茶、燕麦饼干、面包、面条等。 7．荞麦（buckwheat)： 营养丰富，蛋白质含量高，制品具特殊的香味和良好口感。 医学功效：对糖尿病有良好的疗效。 我国产品：苦荞挂面、甜荞挂面，出口东南亚及英、美、法等国家，是我国面制品唯一的出口产品。 荞麦安神枕 8．花生（peanut)： 1.传统食品：炒花生、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最大的花生加工产品，有98%的家庭食用。 2.花生油 3.花生蛋白 花生蛋白粉含有30%以上的蛋白，并含有多种营养成分，加工过程中不需用使用化学药品，不必担心氧化，在不添加防腐剂情况下也可长期保存， 同时没有豆腥味是一种真正天然食品。 脱脂花生蛋白粉 花生蛋白粉制法： 去壳→剥红衣→在20-50℃的饱和食盐水中浸渍，4-5h →煮熟 →磨碎→加入适量清水或热水→放置1-2h →分层（上层为油，中层为水，下层为花生蛋白） →离心→水洗→喷雾干燥→脱脂花生蛋白粉。 2.花生壳—加工成建材用板。 3.红衣制作饲料、肥料和药用止血。 9.大豆（soybean)： 国内植物