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中小型餐饮单位预防性卫生审核作业指导书 一、法律依据 《中华人民共和国食品卫生法》 《食品卫生许可证管理办法》500M2以下） 餐饮单位的选址必须首先满足环保、消防等方面的要求 三、受理单位的筛选 凡是未通过环保要求的餐饮单位不予受理（餐饮单位能否提供有关单位出具的允许开设餐饮服务的环评报告） 凡不能出具非住宅用房产权证明1、检查餐饮单位是否未设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 2、检查餐饮单位是否距离粪坑、污水池、垃圾场（站），旱厕等污染源10米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源的影响范围之外。 3、是否同时符合规划、环保和消防的有关要求。 由中心工作人员（2人以上）到餐饮单位所在地实地审核，凡是以上各项有一项不符合要求的，即判定选址不合格；符合以上各要求的，判定选址审核合格。同时，做好现场审核记录，被审核单位负责人核实后签字。 第二节 设计审核 对餐饮单位提供的内部布局平面图审核，包括以下各方面： （一）场所的设置 1、生产方式和经营范围若是包括熟食卤味配制、裱花操作，是否分别设置相应专间。 2、各加工操作场所是否均设置在室内。 3、是否设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒场所和原料半成品贮存、切配、备餐场所。 4、制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，是否分别设置相应的专用操作场所。 （二）场所高度 烹调场所高度是否不低于2.5米，或换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》 （三）场所面积 表1 食品处理区与就餐场所面积比* 切配烹饪场所累计面积 熟食专间累计面积 食品处理区为独立隔间的场所 小型饭店 ≥1：2.0 ≥8M2和食品处理区面积的50％ ≥5M2和食品处理区面积的10％ 餐用具清洗消毒 中型饭店 ≥1：2.2 ≥食品处理区面积的50％ ≥8M2和食品处理区面积的10％ 粗加工、餐用具清洗消毒 *注：主要原料使用半成品加工的，以及单纯经营火锅、烧烤的，食品处理区与就餐场所面积比可以适当减少。 根据以上要求对餐饮单位提供的内部布局平面图进行审核，对于未满足面积要求或未设立独立隔间的餐饮单位，要求其增加相关食品处理区域面积，增设相关独立隔间。 （四）场所布局 1、各加工操作场所是否按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 2、加工经营场所内是否无圈养、宰活杀的禽畜类动物的区域（或距离10以上）。 3、食品加工处理流程是否为生进熟出的单一流向。 4、成品通道、出口与原料通道、入口是否分开设置。 5、成品通道、出口与使用后的餐用具回收通道、入口是否分开设置。 （五）清洗水池 1、粗加工操作场所内是否分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量是否与加工食品的数量相适应，各类水池是否以明显标识标明其用途。 2、加工场所内是否设专用于清洗工用具的清洗水池，其位置是否不会污染食品及其加工操作过程。 （六）食品处理区地面与排水 1、专间内是否设置明沟，如设地漏是否采用可防止废弃物流入及浊气溢出的形式（如带水封地漏） 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面是否易于清洗、防滑、并有排水系统。 （七）厕所 1、厕所是否未设置在食品处理区。 2、厕所内的洗手设施是否设置在出口附近。 3、厕所排污管道是否与食品加工经营场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。 （八）更衣场所 是否有供员工更衣的场所。更衣场所与食品加工场所是否处于同一建筑物内，有适当的照明，并是否设有符合规定的洗手设施，是否有足够供员工更衣的空间。 （九）库房 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品出外）库房是否分开设置。 2、同一库房内贮存不同性质的食品和物品的，是否区分存放区域，不同区域有明显标识。 （十）专间 1、专间内是否设有洗手消毒设施（2个水斗），配备专用的食品工用具、空气消毒装置、独立的空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，是否可达到操作时专间温度控制在25℃以下。 2、专间入口是否设置有洗手、消毒、更衣设施的二次更衣室。 3、专间是否只是一扇门，食品传送是否为大小可通过传送的食品容器的可开闭窗口形式。 （十一）洗手消毒设施 1、食品处理区内是否设置洗手设施，其位置是否在方便从业人员的区域。 2、就餐场所是否设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手笼头，中型饭店至少2个。 （十二）通风排烟设施 热加工场所是否采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，是否加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 （十三）餐用具清洗消毒保洁设施 1