食品卫生学 第二章(四)多环芳烃幻灯片.pptxVIP

4 多环芳烃类化合物 陆雅坤-2013 多环芳烃类化合物 陆雅坤-2013 4.1 简介、理化性质 多环芳烃(PAH),指含有2个以上苯环的化合物，包括稀环化合物（联苯）和稠环化合物（稠环芳烃），目前已发现约200种。 是一类非常重要的环境污染物，煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，会产生。长期接触可能诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等。 3~7个环的PAHs属前致癌物。 代表物：苯并（α）芘 （BαP） 陆雅坤-2013 理化性质 固体，高熔点、高沸点。 水溶解度低、易溶于有机溶剂、高亲脂性。 陆雅坤-2013 苯并芘 C20H12 相对分子质量252，常温下为浅黄色针状结晶 沸点310~312℃，熔点178℃ 几乎不溶于水，微溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、环乙烷等有机溶剂。 BαP在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。 陆雅坤-2013 4.2食品中的污染 陆雅坤-2013 4.2食品中的污染 污染来源 环境污染——有机物不完全燃烧 加工过程——熏烤、油炸食品 污染——润滑油、沥青、石蜡、水等 植物及微生物的合成 陆雅坤-2013 4.2食品中的污染 肉、鱼类食品在高温烹调（熏烤、煎炸等）时产生PAH 直接烘烤间接烘烤 脂肪多脂肪少 陆雅坤-2013 谁产生的BαP多？ VS 陆雅坤-2013 陆雅坤-2013 烟熏 烤 4.2食品中的污染 蔬菜、水果——大气污染 粮谷类——大气污染、不合适的晾晒 陆雅坤-2013 4.3生物活性 毒性 中等或低毒 1次大剂量萘诱导实验鼠支气管坏死、B（α）P诱导实验鼠皮炎、PAH有骨髓毒性、引起血淋巴变化、萘引起贫血 致癌性（剂量效应、加速效应） 致突变性 遗传毒性 陆雅坤-2013 4.4对人健康的影响 急性中毒 萘：成人5000~15000mg ，儿童2000mg 致癌可能 胃癌 陆雅坤-2013 4.5预防措施 陆雅坤-2013 课堂作业 PAHs污染食品的途径有哪些？ 如何预防PAHs对食品的污染 陆雅坤-2013 5 杂环胺类化合物 陆雅坤-2013 陆雅坤-2013 5.1 简介 杂环胺是从食品烧焦部分中发现的具有致突变性的成分，化学结构是带杂环的伯胺。 致突变性强于苯并芘。 陆雅坤-2013 5.2 污染来源 高温100~300℃ 陆雅坤-2013 蛋白质 己糖 氨基酸 吡啶或吡嗪+醛 肌酐 肌酸 杂环胺 美拉德 影响食品中杂环胺形成的因素 （1）烹调方式 杂环胺的前体物是水溶性的，加热反应主要产生AIAs类 加热温度是重要影响因素：当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。 烹调时间：200℃油炸，杂环胺主要在前5min生成，5~10min形成减慢，后不再生成。 水分：杂环胺生成的抑制因素。 ——结论：温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。 陆雅坤-2013 影响食品中杂环胺形成的因素 （2）食物成分 蛋白质、氨基酸含量多的食物易生成杂环胺 高蛋白、低肌酸的食品（内脏、牛奶、奶酪、豆制品等）产生的杂环胺低于含有肌肉的食品。 美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系，该反应可产生大量杂环物质（可多达160余种），其中一些可以进一步反应生成杂环胺。 陆雅坤-2013 5.3对食品的污染情况 陆雅坤-2013 5.4 生物活性及危害 毒性（心肌） 致突变性 致癌性 经口——肝脏 皮肤涂抹、膀胱灌输、皮下注射均可致癌 陆雅坤-2013 5.5 预防措施 陆雅坤-2013 课后作业 名词解释： 加速效应 简答： 影响食品中杂环胺合成的因素有哪些？ 如何预防杂环胺危害？ 预习作业：塑料包装上的三角标志（数字1—7）各代表什么？有何意义？ 陆雅坤-2013