生鲜产品运输配送质量控制研究——基于HACCP与QFD讲述.pptxVIP

2017-4-5 生鲜产品配送质量控制研究及应用——基于HACCP和QFD 学生：龚水芳 学号：160727038 专业：物流工程 1、现状分析 据统计，我国冷链物流需求市场的年增长率在 8%左右，其中肉类、速冻食品、乳制品和水产品的年增长率分别为 5%、20%、30%、4%。 我国由于冷链缺失或不足等问题而造成每年大约 1200 万吨水果和 1.3 亿吨蔬菜的浪费，总值在近 700 亿元人民币，给我国经济发展造成巨大的损失。 一、生鲜产品现状及质量控制分析 生鲜食品的装卸等操作缺乏规范；信息在配送各个环节上不能实现共享，传递失真将造成过度储存、运送等；极大地浪费食品；冷链物流中的冷藏库、运输设备利用率低；设备、技术等资源的利用不均衡；配送中质量追溯问题未得到有效解决等。 众所周知，食品从生产到最后摆上消费者的餐桌，经历了生产加工、冷冻贮藏、运输及配送、冷冻销售等多个环节，每一个环节都是影响食品品质的因素。生产加工、储藏、冷冻销售等环节因地理位置相对静止，可使用的质量控制方法与措施相对较多，质量保障全面，而配送运输环节地理的位置不断变化，外部环境也瞬间万变，采取措施的难度大、成本高昂。 2 存在的问题 易腐易损 环境敏感性高 时间敏感度强 区域性差别 鲜活性 解决措施 运输配送过程至关重要 6 2017-4-5 3 质量控制分析 生鲜产品配送质量控制的特征 系统性 全面性 过程动态性 先进性 时效性 7 2017-4-5 系统性原则 全员性原则 预防性原则 适用性原则 经济性原则 持续改进原则 生鲜产品配送质量控制方面需要把握以下的基本原则： 8 2017-4-5 生鲜产品配送质量控制要素分析 “5M1E”分析法 关键控制点识别不足 尚无系统的质量控制体系 措施制定缺乏科学的量化工作 标准化建设不 足 二、生鲜产品配送质量控制体系建立 事后反馈、评价建立 事中预警、监控和纠偏建设 事前预防建立 企业现状 HACCP计划表？ 11 2017-4-5 HACCP HACCP 即危害分析及关键控制点。是识别、评估和控制食品安全危害的以预防性为主的系统化方法。 1、进行危害分析和提出预防措施 2、确定关键控制点 3、建立关键界限 4、关键控制点的监控 5、纠正措施 6、记录保持程序 7、验证程序 HACCP 计划表 事前预防建立 进行生鲜产品描述，包括产品名称、包装、规格、运输配送条件、贮存条件和方法、保质期限等。 影响因素分析 按照业务流程绘制配送运输流程图，识别潜在危害，进行现场确认，检查需改进或不足之处，及时修正，最终形成一致的运输配送流 程图。 组织该领域的专家进行评估，在配送中心、在途配送中和客户端三个阶段中，从人员、设备、材料、方法、环境和测量六个方面采用鱼骨图等工具进行全面分析，可以得到所有相关的影响因素。 关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制——防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 关键控制点（CCP）确定 判断树 生鲜产品涵盖的产品类别很多，不同的产品其关键控制点会有差别，通过判断树判断，通常生鲜产品配送中的关键控制点为分拣、配货、装车、在途运输、卸载。 预防措施制定 预防措施制定是首先分别针对基层执行员工、中高层员工和专家三个层级设计问卷并调查，收集尽可能全面的预防措施，并适当整理。 然后，将整理好的措施采用德尔菲法进一步梳理，剔除效果明显较差的措施，形成初步的预防措施库。 最后，运用 QFD 进一步筛选预防措施。 质量屋 关系矩阵 相关矩阵 工程措施 影响因素 相对重要性 能力评估 市场竞争 技术竞争能力评估 工程措施指标及相对重要性 左墙 屋顶 天花板 右墙 房间 地板 a) 左墙——影响因素矩阵，表示生鲜产品配送质量受哪些因素影响； b) 天花板——措施矩阵，表示控制影响因素需采取哪些措施； c) 房间——影响因素与措施的相互关系矩阵，表示两者的相关关系； d) ) 右墙——影响因素重要度及质量控制能力评价矩阵 e) 屋顶——措施相互关系矩阵，表示各措施间的关联关系； f)地板——措施的重要度矩阵，确定各措施的重要度； 构建预防措施质量屋的步骤 绝对相关 A；强相关 E；中等相关 C；一般相关 O；不相关 U。 1 表示微弱关系；3 表示有一定影响；5 表示关系较为密切；7 表示关系密切；9 表示关系非常密切。空白为 0，表示不存在关系。 2017-4-5 确定关键限值 关键限值的制定要遵循有效、简捷、经济三项原则。其主要依据有国际、国