香辛料种类特性介绍综述.doc

关于香辛料的常见种类的特性的介绍 发布者：2012-7-5 9:33:21阅读：0次 ?　　14)草豆蔻 　　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 　　属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。 ?　　15)肉豆蔻 　　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 　　属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。 ?　　16)草果 　　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 　　属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 ?　　17)姜黄 　　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 　　属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。 ?　　18)砂仁 　　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 　　属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 ?　　19)良姜 　　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 　　属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 ?　　20)丁香 　　又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。 　　属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。 ?　　21)花椒 　　又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 ?　　22)孜然 　　味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 　　属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 ?　　23)胡椒 　　属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 　　属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 　　注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。 ?　　24)甘草 　　又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。 　　属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。 　　注：多食令人呕吐。 ?　　25)罗汉果 　　属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。 　　属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。 ?　　26)香茅 　　属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 　　属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 ?　　27)陈皮 　　即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 　　属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳?痰。 　　?????? 28)橙叶 　　属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。 ?　　29)乌梅 　　属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。 ?　　30)山奈 　　山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。 　　辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 ?　　31)山渣 　　性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 ?　　32)小茴 　　[别名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ; 　　辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 ?　　33)木香 　　性味　性温，味辛、苦。 　　有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。