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面包制作我的经验之图文并茂版 面包制作常见问题一览： ? ? 我的烤箱是长帝CK-12B的。因为每个人的烤箱都不一样，请根据自家的烤箱设定温度和烘烤时间。 ? 直接法制作面包流程： 一、面团的搅拌： 1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入 ?? 油类材料。继续揉制。 3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。 4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。 ?  ? 面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。 二、第一次发酵：是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。 对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 ?当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。 ? 发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙. ?发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差 ???????????????发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了） ? 三、分割：就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。?????滚圆:分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。做普通的甜面包50克以下，右手的3个手指弯曲，抓住2/3面团，放在左手的手掌上，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，小面团就在这个空间滚动，50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状. ? 图片截自西点面包烘焙 ? 该图截自65度汤种面包 ? 四、中间松弛发酵一般在15到20分钟。具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行，如在室内进行要注意不要使面团表面结皮，盖上保鲜膜，中间醒发的相对湿度是70%~75%温度为27~29C。 五、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。 土司整形： ? 其他整形请参考博客中具体的面包制作 ? 六、第二次发酵： 就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水，增加湿度，不同的室内温度，水的温度也不同），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟。 【如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满】. ? ? 土司发酵比较慢，发酵的时间根据室内温度而定， ? 甜面包的话，整形好的面团放入烤盘，烤箱160度预热1分钟，烤箱内放入一碗热水，烤盘放入烤箱的中层，关上烤箱门，发酵45分钟。如果天气较冷。取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水，继续发酵 ? 面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。 ? 湿粘的面团更容易拉出薄膜 ? 我的烤箱是长帝12B最低温度是100度。25B烤箱的最低温度是40度。我一般第二次发酵是烤箱160度预热1分钟。然后在下层加热管中间，放入一碗热水。如果天气较冷。取出烤盘，中途预热下烤箱，换一下热水 甜面包：整形好的面团放在事先刷层油的烤盘上。然后把烤盘放在烤箱中层发酵。 土司：整形好的面团放在事先刷层油的土司模上。可以放