（黑松露）解码食材中的黑钻石世界顶级奢侈美食.docxVIP

窗体底端【黑松露】解码食材中的黑钻石 世界顶级奢侈美食！来源?:?红餐微杂志?? 于2014-10-17 10:13黑松露，拉丁名为Tuber melanosporum，英文名为perigord truffle，也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，亲缘上与羊肚菌最为接近。? ? ? ? 现在，全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同。松露多在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120--150厘米方圆，块状主体藏于地下5--40厘米。??????? 黑松露的气味非常特殊，难以形容，有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香，还有人说像长年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，究竟是什么味道，每个人的感受都不一样，但却一试难忘，自古以来都有有许多人为之着迷。??????? 松露的生长周期只有1年，每年的松露采收季节大概在3月末，过熟的松露腐烂解体，释放出孢子开始发芽长成菌丝体，碰触到橡树须根后产生共生关系。大约到5月时，菌丝变大进行有性生殖，长成松露。刚形成的小松露成长缓慢，8月雨季时才会开始快速成长，等到寒风吹来，松露停止生长开始成熟，释放出独特的香味。松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。??????? 自古以来，有本事搜猎松露的只有三种生物：猪、狗和苍蝇。但是各有利弊。其中猪嗅觉灵敏，效果最好。在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手，尤以母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉，而且在你面前嚼得津津有味，叫人爱恨交加。??????? 据说猪只要一个上午的训练，让它知晓松露的气味，下午它就能上场打猎了，而且所猎到的松露通常熟度正好，气味浓厚。??????? 它是松露猎人的密友兼天敌，如何在合作的过程中不伤害彼此的感情不是一件容易的事。而且，养这位“松露专家”的成本也不低，因为它的有效期间只有一年，趁它年幼（一岁大）体轻不谙世事，还可以在找到松露的那一刻，丢点其他美味诱之以利，引开其注意力。但等它长大成猪之后，以其上百公斤的庞然体重、更灵巧迅速的身手和坚韧不移的顽固个性就很难收买商量了，它吃掉的松露比你能抢救下来的要多很多，到时候，猎松露到底是为你还是为它就很难说了。而且，这位松露专家天性懒散，不事劳务，树林里都不到一个钟头就累了，得休息调养。??????? 后来，松露猎人们便开始驯养猎犬来代替猪，在寻找松露的前一夜，通常不给猎犬吃东西，这样猎犬为了换取一小块鸡肉和胡萝卜作为奖励，会更加努力地去寻找松露。此外，苍蝇也特别喜爱松露的味道，因此有经验的猎人只要观察哪里有一群苍蝇围绕，便能找到松露的踪迹。??????? 在找到松露的所在位置后，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等待松露猎人来用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。??????? 一颗上好的松露是非常结实、紧凑，入手感很重的，不像蘑菇那么松软。这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。??????? 松露经清洗干净后，便是一颗价值比黄金还要贵的顶级食材。??????? 购买松露需要到松露市集才能买到，松露市集其实就是在一条街道上摆一长条矮桌，当场买卖。卖家们把自家的松露装在小蓝子或是小布袋里，先摊开展示给众人观看；矮桌的另一边是买家和瞧热闹的人，暂时被一条红线隔开，只能眼观不能动手。下午14点30一到，就有专人在市府门口将一支小红旗挥下，表示交易正式开始。这时红线拉开，买家一涌而上和卖家议价。??????? 价格当然是随质量而定，而过程简直像毒品交易一样神秘已极，买家看完货色之后，会将他出的价格写在一张小纸条上，如果卖家将小纸条收下了，就表示双方同意。市集结束后，一起到市府前公正的磅秤秤重。松露买卖完全是现金交易，价格也完全由供需双方决定，政府税捐机关的手几乎插不进来。??????? 松露质量的好坏是看体型大小，外表是否毁损，还有质地的脆度，当然，最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则，而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。黑松露就像一颗黑色小球，大小从莲子、高尔夫球到大如马铃薯都有可能，但是大小不是决定质量的关键，有时在一个松露气味浓重的地方也很难判定其香气，最简单的方法就是切一小片看里面的纹路和色泽，颜