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各种面做法括包凉面热干面等
1、北京 芝麻酱凉面 夏天,在北京,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉快。很长一段时期,“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外,还有一样东西是必不可少的——电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。 拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。 材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。 做法:取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。 四川 鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。 鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来,人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;还有三丝凉面,就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。 材料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙 做法:面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 山西 雁北冷莜面 在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种植。在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。 在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制。 这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面,灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障,西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。 材料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。 做法:选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。 吉林 延吉冷面 荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。 材料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜 煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许 做法:牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。 广东 鸡蛋凉面 材料:面条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿豆芽20克 黄瓜20克 大蒜3瓣 调料:食用油20克 香油1小匙 酱油1大
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