中式烹调师初级技能鉴定试题.docxVIP

中式烹调师高级工理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、判断题（正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”每题1分，共80分）1.萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。( )2.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 ( )3.不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。 ( )4.因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。 ( )5.净料率＋损耗率＝100%。 ( )6.为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。 ( )7.常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 ( )8.冰箱的冷藏温度在1～3℃，此温度下微生物被杀灭。 ( )9.餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。 ( )10.我国规定菜果中汞含量不超过0.01毫克/千克。 ( )11.油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 ( )12.走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。 ( )13.配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 ( )14.刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。 ( )15.初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。 ( )16.新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。 ( )17.新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。 ( )18.禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 ()19.所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 ( )20.所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 ()21.所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。( )22.芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。 ( )23.所谓调味，就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。 ( )24.所谓复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。 ( )25.所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。 ( )26.焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。 ( )27.鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。 ( )28.滑油是采用高温过油的初步热处理方法。 ( )29.清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。（)30.鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。 ( )31.“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。 ( )32.任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。 ()33.味觉是呈化学物质的呈味物质刺激味蕾所引起的感觉。 ( )34.所谓火候，就是用一定的火力，进行一定时间的加热。 ( )35.所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。 ( )36.活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。( )37.所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、洗涤的过程，也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工过程。 ( )38.所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。 ( )39.火候可分为大火、中火、小火。 ( )40.烹调过程中热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、油传热、烹调器皿及其它物质传热等形式。 ( )41.哈萨克肥尾羊是羊中佳品。 ( )42.保存干货原料时应放在架子上。 ( )43.鲍鱼的别名又叫石决明。 ( )44.石花菜是加工琼脂的主要原料。 ( )45.海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。 ( )46.香菇又叫冬菇。 ( )47.鱿鱼、墨斗鱼属海水鱼类。 ( )48.成本毛利率+销售毛利率＝100%。 ( )49.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 ( )50.饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。 ( )51.菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 ( )52.毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 ( )53.维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。 ( )54.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。 ( )55.维生素D的主要食物来源是瘦肉。 ( )56.豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。 ( )57.地方性甲状腺肿症