《广东点心》09-10-2教案.docVIP

四川烹饪高等专科学校教案 [首页] 课程名称 广东点心制作技术 授课 专业 面点工艺 班级 烹饪08级1 课程编号 课程类型 必修课 校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√） 选修课 公共选修课（）；专业选修课（） 授课方式 课堂讲授（√）；实践课（√） 考核方式 考试（√）；考查（） 课程教学总学时数 45学时 学分数 学时分配 课堂讲授学15时； 实践课30学时 教材名称 《面点制作技术》 作者 陈迤 出版社及出版时间 中国轻工业出版社·2006 指定参考书 《广东点心精选》 《广东小吃》 《广东茶点》 作者 帅锡年 严金明 黄稳 出版社及出版时间 广东科技出版社·2002 中国轻工业出版社·2002 广东经济出版社·2005 授课教师 陈实 职称 讲师 单位 授课时间 09-10-2 注：表中（ ）选项请用“ √ ”。 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第一周 第 次课 年 月 日 备注 章节名称 第一章 概述 授课名称 理论课（√）；实践课（ ）；实习（ ） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 教学目的：让学生准确了解广东点心概况； 教学要求：使学生明白广东点心产生的人文，历史，地理等方面的背景因素，拓宽学生的视野，进而让学生对广东点心产生很好的学习兴趣，为进入行业奠定良好的专业基础。 教学内容提要 时间分配 复习面点工艺学，川点制作技术课中与广东点心有关的知识后引出广东点心，广东早茶； 由广东早茶引出点心的解释； 什么是点心，并延伸至烹饪，面点，筵席等名称； (在此期间提问不少于10次，按照点名册一一提问，及时纠正并解释，而且要把解答情况记录下来以记录成绩); 3、讲授广东点心的起源，发展现状，气候，物产分类，饮用形式以及南北对照； 4、重点讲授广东点心用料，分工，特点和管理； 5、广东广东点心对主行业的影响； 2学时 2学时 第一页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 重点:讲述一方水土养育一方人，广东点心的产生从最初的本地特色的点心开始，随着交流的深入，相互取长补短，产生了现在的广东点心； 难点:让学生明白广东点心产生的人文，历史，地理等方面的背景因素。 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 作业：1、要求学生课后查阅相关书籍，回答出广东点心与淮扬点心，四川小吃的差异； 2、要求学生课后查阅相关书籍，回答出烹饪知识与技术在广东点心实验课中的运用，并为运用这些知识作准备； 3、要求以后的示范课和实习课在实验室上课，着装整洁，备好相关书籍，资料，笔记本等记录和实验用品； 4、预习教材中《碧玉干蒸麦》的内容 教 学 手 段 讲解 对比， 诱导 参 考 资 料 《面点制作技术》，《广东点心》，《广东茶点》 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第二周，第 次课 年 月 日 备注 章节名称 糯米粉点心 授课名称 理论课（√）；实践课(√）；实习（√） 教学 时数 4学时 教 学 目 的 及 要 求 教学目的：通过对品种的学习进一巩固相关知识； 实验目的：通过实验了解冷水面皮的面性，掌握干蒸馅的制作及蒸制的成熟方法。 要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽； 2、实验时按要求做，实验要成功。 教学内容提要 时间分配 问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心的有关问题，由此进入今天要讲解的内容； 提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识； 讲解广东点心的皮料有什么与川点，淮扬点不同，即为什么要用生粉作扑粉； 讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同；重点讲解技术要领； 示范《碧玉干蒸麦》是如何制作的； 学生按“操作程序”和示范进行实验； 1学时 1学时 2学时 第1页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学