解剖餐厅死亡原因-中国餐饮学会.doc

分析經營餐廳關門的因素報告 `社團法人中國餐飲學會 從經營餐廳的角度來分析:有很多人都誤以為交遊廣闊，人事關係好，親戚朋友眾多的人。如果開餐廳捧場的人就會很多，生意一定會很好。其實非常多的人就是被這種錯誤的觀念害死。很多人非但賠掉財產，而且還賠掉健康，甚至於賠上幸福的家庭。（開餐廳大都會陪客人喝酒，是錯誤的），更有許多人因為合夥開餐廳而親戚或朋友反目成仇。 交遊廣闊的人開餐廳，捧場的人雖然多，但是最重要還是本身要有經營的實力才能生存，親友是無法長期捧場的，就算是有辦法長期照顧，但是只靠親友也是不夠維持餐廳的開銷。（例如某餐廳雖有政要們撐腰，結果也是倒店就是實例）。 根據一項餐飲業非正式資料的統計，台灣在西元1981年至1990年之間，50坪以上的餐廳存活率約百分之13家，1990年至1995年的存活率是百分之11家。也就是說開100家大型的餐廳必定會倒店89家以上。而11家能有存活下來的並非每家都能賺錢，能賺錢的大約7至8家，另三家則是平平的，得過且過。有得則是騎虎難下。 每一家餐廳在開幕時，都”坑”，那就加快倒店的時間，一般行業如果經營失敗後，店門一關即可走路，但開餐廳確需要投入龐大資金裝潢和購買生財器具。當倒閉時，業主為了減少損失，一般皆會找些不知情者暗中頂讓出去，以減少一些資金損失。坊間有為數不少之餐廳雖然仍在經營，店名也沒有更改，但負責人卻已更迭頻繁（大型餐廳極少有獨資經營的）。另外，有些人即使店倒了，但為了面子，將事實隱瞞不讓外人知道，所以外界諸多不了解開餐廳之風險所在，紛紛的陷進去，等被套牢後始知箇中之苦而後悔莫及。在餐廳仍在卻故人已去之情況頻傳情形下（盤讓換別人經營），餐飲業新鮮人的新餐廳鞭炮聲依然四起，形成餐廳供過應於求的局面，餐廳很難有生存的空間，造成餐廳的存活率才會越來越低。目前每一家宴會型餐廳想要存活都有他基本上的困難，因為每一家餐廳大約每一天必需要賣20桌以上的客人才足以達損益平衡，而按目前的餐廳數目和消費人口的比例，每一家餐廳平均大約只能分配到10桌客人以下。所以必需具備強人一等的經營管理哲學才得以生存，能力強者平均筵席每天20桌以上，超過損益平衡點，獲利自然沒有問題；能力差者想要每天20桌談何容易，更甭談獲利之事了。虧損較少的餐廳尚能勉強支撐茍延殘喘，虧多的就會倒店，但是要倒店時又會找不知情者頂替，盤讓給別人經營，惡性循環就這樣一直延續下去。 人事費用龐大的浪費： 龐大的薪資是餐廳沉重的負擔，但是絕大都數的餐廳卻都有存在著浪費薪水的情形，尤其是廚房的部份更是驚人。外行的老闆無法估計廚房工作量，當然也就不知道需進用多少的人員，是否有浪費薪資的情形。外行的老闆於雇用廚師時，大都需要整批雇用，而廚師和老闆間由於沒有交情，所以對老闆大都是沒有感情，他們很少會在意老闆的死活，很少會替老闆著想，他們關心的是薪水能多拿一些，工作能輕鬆些，假日多放幾天，10個人能承辦的工作量，他們大都會要求13個人以上，這樣大家的工作才能比較輕鬆，下班時才能夠早一點離開，這也是餐廳的致命傷之一。 廚師的技術水準： 有功夫技術良好的廚師大都沒有本錢開大餐廳，而有本錢開大餐廳的老闆大都沒有技術可言，因而百分之95以上的大餐廳都是由數位外行者合夥經營，廚師的技術如何，外行的老闆無法鑑定，而在老鼠的眼中，貓就像獅子那麼巨大了。有許多廚師學”照步”來，這種廚師大都難成大事，而餐廳如果交由這種廚師來領導主持，當然是很難有好結果的。 日常貨品的無形消耗： 餐廳如果雇請到沒有責任，或是能力低的廚師，對於貨品庫存或是日常進貨就無法掌控得宜，無法妥善處理，常常有不少的貨品屯積到不堪使用時，往往是垃圾桶一丟了事，如果有遇到廚師有拿商人回扣時，那情形就會更加嚴重，奸商大都只顧本身利益，他們不會管商家死活。他們有銷售不完的貨品時，如果廚師是叫貨8斤時，貨商則會10斤或是15斤的推過來，過有屯積銷售不出的貨品，就會對餐廳傾銷，而廚師如果有拿人家的好處，也就不便拒絕就會通融收下，結果是貨品必然無法賣完，而壞了也是要丟棄，最後倒楣的還是老闆。海鮮類如果沒有照顧好處理好，每天的損失是非常驚人的。例如紅蟳，遇到有責任的員工，能偶偶噴撒一些鹽水，讓紅蟳時時保持濕度，那麼牠就能夠活很多天，如果是由沒有責任心的員工照顧，紅蟳二三天就會死掉，死掉後沒有多久就會腐敗發臭，如大紅蟳10隻就必須2500元約500人民幣，如果每天損失10隻，一個月只光紅蟳的部份就浪費損失七萬五仟元也就是說浪費損失人民幣約15萬元。員工如果有責任，或是老闆內行，紅蟳就不容易死，既使是遇到少數將要死掉時，只要時常注意就能夠及早發現，然後馬上殺掉洗乾淨，處理好後冰凍起來還是跟活的一樣可以使用。以此類推，其他的海鮮或蔬菜類都是一樣，有責