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第一章卫生标准操作程序(SSOP)
第一章 卫生标准操作程序(SSOP)
第一节 卫生标准操作程序内容
第二节 卫生监控与记录
第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
第四节 卫生标准操作程序与记录示例(略)
第一节 卫生标准操作程序内容
食品标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP)是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求,制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,以SSOP文件的形式出现。
第一节 卫生标准操作程序内容
SSOP至少包括8项内容:
1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全
2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度
3、防止食品发生交叉污染
4、手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持
5、防止食品被污染物污染
6、有毒化学物质的标记、储存和使用
7、雇员的健康与卫生控制
8、虫害的防治
水(冰)的安全
食品加工中用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。生产中要重点保证:
与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全
制冰用水的安全供应
饮用水与非饮用水间没有交叉关联
一、水(冰)的安全
水源
标准
水的处理
监控
供水设施
废水的排放
生产用冰
纠偏及纪录
水的作用
产品组成
传送或运输产品
清洗产品
清洗消毒设施、工器具、容器和设备
制冰及镀冰衣
饮用
水源
水源:
城市供水
安全、优质、可靠
防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
自供水
井水
深度、周围环境(粪池、垃圾掩埋场)
水井内壁破坏
江湖水
上游不得有:化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源
两种供水系统并存
水的安全(包括冰)
水的贮存
水塔
蓄水池
储水罐
清洗和消毒:方法、次数和记录
安全
水的安全(包括冰)
达不到卫生要求的水源,工厂要采取相应的消毒处理措施,主要有:
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
加氯消毒(氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒:1-3mg/L, 30分钟,0.5-1ppm
超氯消毒:10倍于常氯,1-5ppm(严重污染)
水的处理
折点消毒:当水中有机物主要为氨和氮化物,其实际需氯量满足后,加氯量增加,余氯量增加,但是后者增长缓慢,一段时间后,加氯量增加,余氯量反而下降,此后加氯量增加,余氯量又上升,此折点后自由性余氯出现,继续加氯消毒效果最好,即折点加氯。原因:当余氯为化合性氯时,发生反应,使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物,余氯会逐渐减小,但一段时间后,消耗氯的杂质消失,出现自由性余氯时,随加氯量增加,余氯又会上升。利:当原水受严重污染,它能降低水的色度,去除恶臭,降低水中有机物含量,提高混凝效果。弊:水中有机污染物与氯生成三卤甲烷,必须预处理或深度处理。
臭氧消毒
紫外线消毒
生产加工用水的要求
充足的水源
安全卫生,符合国家饮用水标准
水的标准
国标GB5749-85 (35项)
海水国标GB3097-1997
软饮料国标GB1079-89
欧盟指令80/778/EEC (62项)
美国EPA基本饮用水法规
水的安全(包括冰)
水的监测
取样计划
每次必须包括总的出水口
一年内做完所有的出水口
取样方法
先进行消毒
放水5分钟
水的安全(包括冰)
水的监测
监测的内容和方法
余氯 试纸 比色法 化学方法
PH值
微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
国家饮用水标准
GB5749---2006 35 项
微生物指标:
细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃
大肠菌群 小于3个/升
致病菌 不得检出
水质监控
企业监测项目
余氯、微生物(细菌总数、大肠菌群)
监测频率
城市供水
全项目2次/年(防疫部门)
微生物:至少1次/月
自供水
投产前全项目检测并合格,以后 2次/年(防疫部门)
余氯:企业1次/天
微生物:1次/周
企业至少每月一次进行微生物监测
企业每天对水的PH和余氯进行监测
当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
水的处理
达不到卫生要求的水源,工厂要采取相应的消毒处理措施,主要有:
加氯消毒(氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒:1-3mg/L, 30分钟,0.5-1ppm
超氯消毒:10倍于常氯,1-5ppm(严重污染)
折点消毒
臭氧消毒
紫外线消毒
供水设施
供水网络图
饮用水和非饮用水严格分开
供水口防止水倒流及编号
洗手水龙头为非手动
使用软管为浅色、不发霉材料,软管口不能拖在地面,不直接浸入水槽中
水池、水塔的防尘、防
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