食品加工新技術之——超微粉碎技术.pptVIP

超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微米的操作技术。 超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。 本章内容 第一节 食品粉碎方式与理论 食品粉碎的目的 粉碎消耗能量 弯曲、扭转作为附带的作用力 粉碎规则与粉碎操作 基本原则： 粉碎物料只需粉碎到需要的或适于下一工序加工的粉碎比，后应立即使物料离开粉碎机。 在粉碎操作的前后，都要过筛，以免引起过度粉碎，降低粉碎机的生产能力。 当所需粉碎比较大时，应分成几个步骤进行粉碎，实验证明当粉碎比在4左右时，操作效率最高。 操作过程尽可能单一，不应添加其他操作。 首先要考虑的是采用何种粉碎方法或设备，取决于被粉碎物料的大小和所要求的粉碎比及物料的物性，而其中物料的硬度和破裂性是最为重要的考虑因素。 湿法破碎： 被处理的物料悬浮于载体液流中进行粉碎 对象：在常温下有热塑性或非常强韧、粉碎有困难的物料，当其冷却到低温时，物料成为脆性物料可进行相应的粉碎。 助磨剂PD-2粉体助磨改性剂 概念：在粉碎中，能够显著提高粉碎效率或降低能量消耗的化学物质（固态、液态或气态化学物质） 助磨剂在超微粉碎中的意义特别大 超微粉碎的能量消耗较高，能量利用率很低 助磨剂的作用原理 选择助磨剂的条件 具有选择性的良好分散作用 能够调节浆料的粘度 具有较强的抗Ca2＋，Mg2＋的能力 受pH的影响较小 助磨剂的分子结构要与物料的物理化学环境相适应 助磨剂尚未在粉碎工业推广使用 经济因素 环保要求 只有在粉碎粒度细，研磨浓度高或浆料粘度大大增加时，使用才能取得显著的效果 大多数助磨剂的用量要求较严，用量的控制 粉碎过程相当复杂，助磨剂的添加缺乏规范的实验技术。 第二节 干法粉碎技术与设备 锤式粉碎技术与设备 粉碎过程 物料从喂料口进入粉碎室，受到高速回转锤片的打击而破裂，以较高的速度飞向齿板，与齿板撞击进一步破碎，如此反复打击、撞击，使物料粉碎成小碎粒。在打击、撞击的同时物料还受到锤片端部与筛片的摩擦、搓擦作用而进一步粉碎。 工作过程由两方面构成 提高锤式粉碎机生产性能的手段 粉碎机对喂入量的要求是均匀连续地供料，以保证粉碎机在额定负荷下稳定工作。 包括: 螺旋供料器 电磁震动供料器 自动控制给料器 作用：保证物料顺利喂入粉碎室，防止颗粒向进口飞溅的反料和物料喂入粉碎室的架空现象，同时将被粉碎直穿过筛孔的物料归集，使之从下部排料口顺利排出 材料 低碳钢 中碳钢 特种铸铁 表面硬化处理的材料 齿板的作用：阻碍环流层的运动，降低物料在粉碎室内的运动速度，增强对物料的碰撞、搓擦和摩擦作用 粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均直径在5μm以下 粗粒由于受到离心力作用不会混到细粒成品中，保证了成品粒度的均匀一致。 粉碎设备结构紧凑、磨损小，易实现无菌操作卫生条件好 压缩空气膨胀使会吸收很多能量产生制冷作用造，所以适应于对热敏性物料的超微粉碎的加工 易实现多单元联合操作 振动粉碎技术与设备 第三节 湿法粉碎技术与设备 适用范围： 原理 作用 胶体磨（分散磨）及其磨浆设备 用胶体磨加工的品种： 自分离式磨浆机 工作原理 良好的磨浆机在具体结构设计方面必须满足以下几点： 搅拌磨与超声波均质机 超声波均质机 利用超声波在遇到物体时会迅速地交替压缩和膨胀的原理实现 超微粉碎的技术特点 　　 粉碎极限 在一定的粉碎条件和粉碎环境下，经过一定的粉碎—— 团聚的动态平衡过程，在这种情况下，超微物料的粉碎速度趋于缓慢，即使延长粉碎时间（继续施加机械应力），物料的粒度也不再减少，甚至出现“变粗”的趋势。 粉碎过程机械化学效应 超微粉碎过程不仅仅是粒度减少的过程，同时，还伴有随着粉碎物料晶体结构和物理化学程度的变化 第四节 超微粉碎技术的应用 我国对于牡蛎等海产品的加工仅仅局限于其可食用的肉部分，对于质量占牡蛎60％以上的牡蛎壳的加工却很少涉及。贝壳中含有极其丰富的钙，在牡蛎的贝壳中，含钙量就超过90％以上。 香辛料、调味料在微粒化后产生的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容纳香气、味道经久不散，其香气和滋味更加浓郁、突出；同时可以使传统调味料细碎成粒度均一、分散性好的优良超微颗粒，其流动性、溶解速度和吸收率均有很大的增加，口感效果也得到十分明显的改善。