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钦 州　学　院 专科毕业论文（设计） 食品中亚硝酸盐的危害分析 院 系 化学化工学院 专 业 工业分析与检验 学 生 班 级 2011级1班 姓 名 李小龙 学 号 1111302102 指导教师单位 化学化工学院 指导教师姓名 焦淑菲 指导教师职称 讲 师 二零一四年 六 月 食品中亚硝酸盐含量的危害分析 工业分析与检验专业2011级 李小龙 指导教师 焦淑菲 摘要 亚硝酸盐与人们的生活嘻嘻相关。它犹如一把锋利的双刃剑，即给我们的生活带来方便，也在无形之中残害我们的健康。在中国，腌制蔬菜、肉类食品是亚硝酸盐的聚集之地，国家食品安全标准也对此类食品中亚硝酸盐的含量做了严格的规定，科学界也提供了许多测定方法来帮助政府监管。 关键词：食品，安全，亚硝酸盐，危害 食品中亚硝酸盐含量的危害分析 Hazard analysis of nitrite content in food 工业分析与检验专业2011级 李小龙 Industrial analysis and test level 2011 Bruce Lee 指导教师 尹艳镇 Instructor 摘要 Abstract 亚硝酸盐与人们的生活嘻嘻相关。它犹如一把锋利的双刃剑，即给我们的生活带来方便，也在无形之中残害我们的健康。在中国，腌制蔬菜、肉类食品是亚硝酸盐的聚集之地，国家食品安全标准也对此类食品中亚硝酸盐的含量做了严格的规定，科学界也提供了许多测定方法来帮助政府监管。 Nitrite and peoples life and related. It is like a double-edged sword, which bring convenience to our life, but also harm our health in the invisible. In China, pickled vegetables, meat is nitrite accumulation place, the national food safety standards have made strict rules on the content of nitrite in food science kind, with a lot of determination to help the government supervision. 关键词：食品，安全，亚硝酸盐，危害 Keywords: food, safety, nitrite, harm 目录 前言 1 1、食品中亚硝酸盐的危害 1 2、食品亚硝酸盐限量标准 1 5、食品中亚硝酸盐的分析方法 3 5.1光度法 3 5.1. 1 盐酸萘乙二胺法 3 5.1. 2 格里试剂比色法 3 5.1. 3 催化分光光度法 4 5.2色谱法 4 5.2. 1 离子色谱法 4 5.2. 2 气相色谱法 4 5.3电化学法 5 5.3. 1示波极谱法 5 6、食品安全管理 5 致谢 6 参考文献 6  前言 亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在与土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，是蔬菜中亚硝酸盐含量不断增加。而土壤则是水体，植物性食品亚硝酸盐的主要来源。 亚硝酸盐除了生产某些有机合成，金属表面处理等工业外，其主要用途是在食品中用作食品着色剂和防腐剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉霉芽孢杆菌，并使肉制品呈鲜红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作用。腌制蔬菜时，一般也要亚硝酸盐来防腐；一些婴儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进亚硝酸盐的成分。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸盐的含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。 1、食品中亚硝酸盐的危害 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食物误服。一般人体摄入0.3-0.5克的