第九章-保健功能性白酒制作的基本知识及方法讲述.ppt

保健功能性白酒制作的基本知识及方法 主讲人 目录 第一节 保健功能的原料资源 一 、功能性保健酒分类 第一节 保健功能的原料资源 因为中国白酒是部分消费者群体的一种嗜好饮料，功能白酒既要考虑它的保健功能，又必须特别注意安全，有益而无害。因而我们选用的原料，必须在1988年和1991年卫生部公布的既是食品又是药品的材料中选用。主要包括健脾益气类、滋阴补血类、活血化瘀类、益肾温阳类等类中的77种原料。为了有效利用上述资源，研制保健功能性白酒，应了解每种资源的功效及其主要的功能因子加入白酒中，既不影响白酒的传统风格，有可使功效明显，现举一例以示之，如螺旋藻。 第一节 保健功能的原料资源 螺旋藻具有下列保健功能： 1.预防营养性缺铁性贫血 2.预防糖尿病 3.预防高血脂症 4 .预防慢性胃炎与消化道溃疡 通过分析，螺旋藻作为防病治病的功效因子，应为亚油酸、 Υ-亚麻酸及金属元素，如将螺旋藻中的亚油酸，尤其是Υ-亚麻 酸提取分离出来，加入白酒中，将会功效显著，也不会影响白酒 的感官指标。 第二节 功能性白酒可供选择的几类功能因子 一 功效因子选择原则 多不饱和脂肪酸 真菌多糖 功能性甜味剂 自由基清除剂 黄酮类化合物 第二节 功能性白酒可供选择的几类功能因子 人参皂甙 活性肽与活性蛋白质 条件性必须氨基酸 第二节 功能性白酒可供选择的几类功能因子 2.1 真菌多糖 它是由真菌子实体和菌丝体产生的一类活性多糖，分为纯 多糖和杂多糖。在保健行业中的活性多糖，主要有灵芝多糖， 香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖。 主要的生理功能： ①免疫调节功能，增强宿主细胞免疫作用 ②增强宿主体液免疫作用 ③抗肿瘤作用 综上所述，提高免疫功能的原材料，应选用真菌多糖。 第二节 功能性白酒可供选择的几类功能因子 2.2 人参皂甙 人参中主要的成分是人参皂甙，其能增加细胞群体倍增 的能力，以维持衰老后细胞的生存能力。，还能促进人参血 淋巴细胞体外的有丝分裂，延长人体羊膜细胞生存能力。 2.3 多不饱和脂肪酸 天然存在的不饱和和多不饱和脂肪酸种类繁多，显得特 别重要的是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。亚油酸的主要功 能，作为前列腺素的前体物，降低血清和肝脏中的胆固醇水 平，维持机体细胞膜的功能。 第二节 功能性白酒可供选择的几类功能因子 2.4自由基清除剂 自由基清除剂分为酶类清除剂（抗氧化酶）和非酶类清 除剂（抗氧化剂）两大类。酶类清除剂主要有超氧化物歧化 物酶（SOD），过氧化物酶（CAT）等，非酶类清除剂主要 有维生素E,维生素C等。作为白酒中的功效因子，酶类清除剂 要慎用，因为此类化合物不易溶于水。 2.5条件性必需氨基酸 指的是一些具有极其重要生理功能的氨基酸，如牛磺酸 ，化学名为α-氨基乙磺酸。它的主要生理功能是保护视网膜 ，促进中枢神经系统发育，抗氧化作用，调节渗透压，促进 脂肪的消化吸收。 第二节 功能性白酒可供选择的几类功能因子 2.6活性肽与活性蛋白质 活性肽与活性蛋白质是指那些有特殊生物活性的肽 和蛋白质，主要有谷光甘肽、将血压肽，促进钙吸收肽 及抑制胆固醇合成的活性蛋白质等。他们的生理功能在 于清除自由基、降低血压和提高机体的免疫功能等。 第二节 功能性白酒可供选择的几类功能因子 2.7黄酮类化合物 黄酮类化合物包括黄酮，烷黄酮，异黄酮，双黄酮及甙类。其 主要的生理功能是：降低胆固醇，缓解冠心病，降血压，抗氧化和 清除自由基；抗肿瘤作用，抗病毒作用，保护肝脏的作用。 2.8功能性甜味剂 功能性甜味剂包括四大类：功能性单糖；功能性低聚糖多元糖 醇；强力甜味剂。功能性单糖分为D-型糖和L-型糖两类，他们的特 点是其代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人及其它糖代谢紊乱病 人食用。 第三节 功能因子的分离技术 1.真菌多糖的提取、纯化 真菌多糖大多选用食用或药用的真菌子实体提取分 离而制得。从真菌子实体中提取多糖的工艺比较简单。 首先将真菌子实体进行粉碎，然后用5-10倍体积的水， 在微酸或微碱的状态下于50-80℃的温度下进行提取，有 时为了加快浸提速度，也可添加纤维素酶或半纤维素酶。 第三节 功能因子的分离技术 2.多不饱和脂酸的提取主要分为： ①虎耳草科植物中Υ-亚麻酸的提取 ②花椒粒油中的α-亚麻酸的分离 ③低度白酒中的综合利用 第三节 功能因子的分离技术 2.1