第四章辐射保藏讲述.ppt

第四章 食品的辐射保藏 第一节 概述 一、食品辐射保藏的发展史 二、辐射保藏食品的优缺点 （一）优点 （1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节； （2）一定的剂量（5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化； （3）即使使用高剂量（10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小； （4）没有非食品物质残留； （5）产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理； （6）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐射过程可以进行准确控制； （7）食品进行辐射处理时，对包装无严格要求。 （二）缺点 （1）经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化； （2）经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的； （3）有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的； （4）辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用； （5）能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 三、食品辐照发展方向 食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射、低剂量辐射。 （一）高剂量辐射 以美国为主的一些国家发展高剂量辐射研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。该方法着重于卫生安全性，但成本高。 （二）中低剂量辐射 该方法是食品辐射处理的主要方向，具有成本低、适于大量推广等优点。 第二节 辐射的基本原理 一、放射性强度单位 居里（Ci）：1居里的任意放射性强度是每秒有3.7×1010次核衰变数。 毫居里（mCi）：1毫居里的任意放射性强度是每秒有3.7×107次核衰变数。 微居里（μCi）：1微居里的任意放射性强度是每秒有3.7×104次核衰变数。 贝可[勒尔]（Bq）：每秒钟1次衰变。1Ci=3.7×1010Bq。 放射性比度（比放射性）：是单位质量的物质内所含的放射性强度，单位为Bq/g。 放射性浓度：单位容积的溶液内所含的放射性强度，单位为Bq/mL。 二、辐射源 用于食品的辐射源有三种：放射性燃料、电子加速器、X-射线源。 食品辐射处理时，希望使用具有良好穿透力的散射物，目的是使食品表面的微生物和酶钝化，而且产生的这种作用可以深入到食品内部。另外，又不希望使用高能散射物，以免使食品中的原子遭到破坏，并使食品呈放射性。所以食品辐射保藏处理主要用γ-射线和β-粒子。 为了保证被辐射的食品不产生放射性物质，应选择合适的辐射源。目前，允许使用的辐射源有60Co、137Cs、不超过10MeV的加速电子；X-射线源，其束能不超过5MeV。 （一）放射性燃料 可采用经过核反应堆使用后的废铀燃料元素。这些废燃料仍具有强的放射性，可经合适屏蔽和封闭来使用。 （二）电子加速器 电子加速器又称静电加速器或范德格拉夫加速器，该装置可产生β-粒子或电子。 （三）X-射线源 采用高能电子束轰击高质量的金属靶（如金靶）时，电子被吸收，其能量的一小部分转变为短波长的电磁射线（X-射线）。 三、辐射能量及剂量单位 （一）辐射能量 食品辐射处理，一般是指用有限种类的辐射能进行加工，统称为电离辐射。 选用各种电离辐射的依据：是其穿透力和不在受处理的食品中诱发产生放射性，也不会在食品中产生显著的热量。所以食品的辐射保藏也称为冷杀菌食品保藏。 （二）辐射的剂量单位 1．辐射量（辐照量） 辐射量概念仅用于X-射线和γ-辐射光子。 单位：伦琴（R）；国际单位：库/千克（C/kg） 1R=2.58×10-4 C/kg 单位时间内的照射量称为照射量率，简称辐照率。 2．吸收剂量 吸收剂量：在一定范围内的某点处，单位质量被辐照物质所吸收的辐射能的量称为吸收剂量（D）。国际辐射单位和测定委员会把吸收剂量定义为：电离辐射某一体积元物质的平均能量，与该体积元物质的质量之比。 吸收剂量的单位：戈瑞（Gy）；拉德（Rad）； 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收剂量率（ ）：是吸收剂量随时间的变化率。 注意