第二章 焙烤机械与设备.pptVIP

第一节 焙烤食品概述 焙烤食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经过烘焙而成的方便食品 所用设备称为食品焙烤加工机械与设备。 焙烤食品具有下列特点： （1）均以谷物类为基础原料； （2）大多数焙烤食品是以油、糖、蛋等作为主要辅料制作。 （3）定型或成熟均采用焙烤工艺。 （4）是不需要在调理即可使用的方便食品 （5）均为固态食品。 一、面包生产的基本工艺流程和主要设备。 （一）工艺流程 原辅料处理→第一次调制成面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品 （二）主要设备 （a）和面机 （b）打蛋机 （ C）饧室 （d）烤箱 二、韧性饼干生产工艺 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。 第二节 和面机 和面机也称粉机、调粉机，在食品加工中用来调制粘度极高的浆体或塑性固体，主要是揉制各种不同性质的面团，包括酥性面团、韧性面团、水面团。 韧性面团 一、和面机调制基本过程 由搅拌桨的运动来决定。水、面粉及其他辅料倒入搅拌容器内，开动电动机使搅拌桨转动，面粉颗粒在桨的搅动下均匀地与水结合，首先形成胶体状态的不规