第一章水最新.pptVIP

结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质）结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，不牢固。 自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～40g之间。 （2）结合水的沸点高于普通水 一般加热手段不能将其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使其不易结冰，甚至环境温度低于-20 ℃时还不结冰，冰点可下降至-40 ℃， 由于这一性质，使含水量很低的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含结合水）能在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰晶破坏，解冻时组织容易崩溃。 （3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利用 一般加热操作不易去除结合水，所以在食品干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除。 （4）结合水对食品的风味起着重大的作用。 不易去除的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的风味质量造成很大的改变。 注意:自由水和结合水，两者合称为食品中的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量分数来表示。 平衡水分 与环境有关。 在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡的食品中的水分含量，即为食品的平衡水分。 特点：食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等。 *水分活度与食品的稳定性 1．水分活度与微生物生命活动的关系 食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌，许多微生物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分活度值低于这一数值，微生物的生长繁殖就会受到抑制（表1-2）。 通常 细菌：AW 0.9时不能生长；酵母菌：在AW 0.87时受到抑制；霉菌：AW 0.80时不能生长。 2．水分活度与食品中化学变化的关系 在食品中发生的化学反应和酶促反应也是引起食品品质变化的重要原因。降低水分活度，也可以控制在食品中发生的化学变化，从而稳定食品的质量。 水作为介质及反应物，其活度会影响生化反应的速度；在酶促反应中，水分活度还可影响酶的活性。当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到抑制；当AW =0.25～0.30之间时，食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶的活性会受到强烈的抑制甚至丧失。 六、食品加工中水分的变化 1.干制（干燥、脱水） 含义：一般由固形物料成固体制品。 分类：自然法 人工法（脱水）：常压、加压、真空 水分经由内部扩散而表面蒸发气化。经干制食品的自由水降低，水分活度降低。 2.浓缩 含义：液态物料中去除一部分水 方法： 蒸发浓缩：在不同压力下加热使水分汽化而减少； 冷冻浓缩：形成冰晶以一定方法分离； 膜浓缩：利用膜的孔径特征、吸附作用等进行水分分离。（渗透、反渗透、电渗析、超滤） 浓缩后物料的自由水降低，水分活度降低。 3.冻结： 水形成冰，蒸汽压降低，水分活度降低。 七、食品水分含量测定原理 ★ 挥 发 直接干燥 减压干燥 蒸馏 1.了解水与食品的关系； 2.掌握水和冰的结构及性质；理解自由水和结合水的特性； 3.理解水分活度的概念、意义； 教学内容及目标： 水、冰的结构和特性；水分活度的含义；水分活度对食品稳定性的影响。 水、冰的结构和特性；水分活度对食品稳定性的影响 教学重点： 教学难点： 主 要 内 容 水与食品的关系 水和冰的结构及性质 食品中水的状态 水分活度及其与食品的稳定性 一、水与食品的关系 水分影响食品品质 口感（温感、触感）、风味、食用安全性及加工特性 组成成分：起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用，形成组织构架，影响食品的鲜度、硬度。 溶剂作用：影响食品的流动性、呈味性、食用安全性等。 影响保藏：水分是微生物繁殖的重要因素。? 食物的含水量 食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12~16％），一般都比较高（60~90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。  二、水的结构 水分子由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3杂化轨道结合成两个σ共价键，氧原于位于四面体中心，四面体的四个顶点中有两个被氢原子占据，其余两个为氧原子的非共用电子对所占有。 若干个水分子会缔