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苋菜红色素的化学问题研究进展 摘要：天然苋菜红色素是一种安全的食用色素。由于苋菜分布广且工艺简单，色素相对安全无毒，所以作为食品添加剂它的开发和利用有着广阔的发展前景。本文综合概述了天然苋菜红色素的应用背景、结构性质以及多种常见的分离提取与测定方法。 Abstract: Natural amaranth pigment is a kind of security edible pigment. Because amaranth is wide-spread and the pigment is innocuity safety relatively,as a food additive,its exploitation and utilization have a wide development prospect. This paper summarized comprehensively natural amaranth pigment’s application background，structural property and many common methods of separation and extraction admeasurement. 关键词：天然苋菜红色素 结构稳定性 分离提取 分析测定 1 应用背景 1.1天然色素： 人工合成色素虽然色泽鲜艳，着色力强、坚牢度大、稳定性好，成本低廉，但是人们发了现合成色素的毒性甚至有些合成色素有致癌或诱导染色体变异作用，因而相继从各国许可使用色素的名单上撤除。有的国家甚至禁止使用任何合成色素。天然色素安全无毒，本身还具有一定的营养和药用价值，所以它是目前世界上食品工业中竞相重点开发的食品添加剂之一。 1.2来源广泛： 红苋菜作为长于南方的一年生草本植物，在田野、路旁和村庄的杂草中均有分布。叶呈紫红色，茎内部呈红色，含有清热解毒、清肝利胆、抗菌消炎等功效的活性因子，但大量红苋菜仅作为夏季普通蔬菜在售卖，经济效益低。因此加快苋菜红色素的研究和开发有长远意义。 1.3工艺优势： 天然苋菜红色素生产工艺简单,“三废”少，商品价格低廉，仅为合成苋菜红的1／5[1]。 2 化学结构与性质 2.1结构： 主要成份为苋菜苷和少量甜菜红苷等 苋菜苷R=β-D-吡喃葡萄糖基糖醛酸分子式：C30H34O19N2 甜菜红苷R=H；分子式：C24H26O13N2 2.2性质：在读取了数篇关于苋菜红色素稳定性研究的文献后，汇总如下： 2.2.1吸收光谱：天然色素中含有大量非色素成分所以不能用一般测定色素质量的方法来表示。国际上惯用色价法，我国食品添加剂标准规定用吸光度表示。谢嘉霖[3]发现苋菜色素液在438、540、680nm均有吸收，对应颜色是黄绿、紫红和蓝绿，其中只有吸收波长为540nm的物质才是苋菜色素中的红色素。 2.2.2氧化剂：王怀宗[2]等人色素的吸光度随着氧化剂（H2O2）浓度的升高和时间的延长而降低，但用目视法看不出颜色变化，说明苋菜红色素有一定的抗氧化能力，因此利用这一特点添加此色素的食品不需要再加抗氧化剂和防腐剂，可以大大提高食品的安全性。 2.2.3还原剂：还原剂（Na2SO3）的还原能力越强，对苋菜红稳定性破坏越大。色素在保存和使用中应避免与还原剂接触。 2.2.4金属离子：在Ca2+、Cu2+、Na+、Fe2+、Pb2+、Zn2+、Fe3+、Al3+、K+里，Cu2+和Zn2+能够降低色素的吸光度，但是所有金属离子都没有改变色素的最大吸收波长，所以在色素生产和使用过程中应注意避免和Cu2+、Zn2+的接触。 2.2.5常用食品添加剂：柠檬酸、苯甲酸钠、抗坏血酸及葡萄糖、蔗糖等食品添加剂对苋菜红色素的影响均不明显，仅随浓度增加吸光度稍微降低，因此天然苋菜红色素可以与这几类食品添加剂共用。 2.2.6pH值: 胡喜兰[4]等人研究发现红苋菜色素在PH≤1和PH≥13时，颜色由玫瑰红变黄色，在可见区无吸收峰，在3≤PH≤11之间，最大吸收峰均在一处，且颜色无明显变化。由此可见，红苋菜色素在弱酸，弱碱和中性条件下比较稳定，而在强酸、强碱下不稳定。 2.2.7光照：黄丽莎[5]等人发现随着天数的增长，苋菜红色素吸光度逐渐变小，颜色有明显变化。说明该色素对光敏感，不能长期放于阳光直射处．而且要密封保存。 2.2.8温度：色素在常温下是紫红色；40℃加热后目视颜色基本不变；60℃加热后颜色略为变浅；80℃变化为橙色；而100℃加热后变为亮黄色。因此苋菜红色素在热条件下降解严重。 3 分离提取 3.1浸提法： 张萃明[6]发现用无水乙醇和NaOH溶液萃取色素变为黄绿色，而用NaCl溶液和水萃取有同等效果，于是用水做浸提剂。而潘其建