蛋白质与酶工程课程食品蛋白质改性研究 毕业论文.doc

《蛋白质与酶工程》本科生课程论文 食品蛋白质改性研究 Study on Food Protein Modification Methods 学生姓名：xx 学 号专 业：生物技术  摘 要 改性食品蛋白质在现代食品工业中有着及其重要的作用，可以改变蛋白质原有结构，赋予其新的营养功能。目前食品改性方法有物理改性、化学改性、酶法改性及基因工程改性，除基因工程外，其他三种较为常用。 关键词：酶法改性；物理改性；化学改性  ABSTRACT Modified food protein is playing an important role in modern food industry by making changes in the protein structure and producing new nutrition value. Physical, chemical and enzymatic modification technologies are widely used but genetic engineering technology at present. Key words: physical modification, chemical modification , enzymatic modification 目 录 1. 言 5 2.物理改性…………………………………………………………………………………………………………………………………………6 2.1 热处理改性 6 2.1.1 功能性质 6 2.1.2 蛋白质酶解性质 6 2.2 超高压改性 6 2.2.1 起 泡 性 7 2.2.2 溶 解 性 7 2.2.3 凝 胶 性 7 2.3 超声波改性 7 2.3.1 对蛋白质结构特性 7 2.3.2 对蛋白质功能特性 8 2.4 微波改性 8 3.化学改性 9 3.1 酸调改性 9 3.2 酰化改性 9 3.3 去酰胺改性 9 3.4 糖基化改性 10 3.5 磷酸化改性 10 4.酶法改性 11 4.1 酶的共价交联作用 11 4.2 酶的水解作用 11 5.结束语 12 6.参考文献 13 1.前 言 随着食品工业飞速发展，迫切需要大量具有功能特性和营养特性蛋白质，作为食品原料成分或添加剂。因此，除了一方面要大力开发具有优良特性蛋白质资源；另一方面可以对现有蛋白质进行改性，用于满足人们对营养的特殊需求。 蛋白质的本质是由各种氨基酸相互联结而构成的具有空间结构生物大分子。其理化性质(尤其是分子量、静电荷和表面疏水性等)与功能特性直接相关。蛋白质改性就是用生化因素(如化学试剂、酶制剂等)或物理因素(如热、射线、机械振荡等)使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化引起蛋白大分子空间结构和理化性质改变，从而获得较好功能特性和营养特性蛋白质[1]。 其中，物理法包括超高压、微波、超声波和射线处理等，该法受仪器限制较大；化学法则是利用酸、碱及化学试剂对蛋白质的一些基团如氨基、羧基、羟基和巯基等进行修饰，以改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等功能特性。由于化学改性条件苛刻，专一性差，并且安全性低，因此有可能会引发食品安全问题；而酶法改性因其条件温和、专一性强、反应迅速、毒副作用小而为越来越受到关注，目前已经成为一种主要的食物蛋白改性手段[2]。2.物理改性 所谓蛋白质的物理改性是指利用机械处理、热处理、挤压、超声波、微波、超高压、电场等物理作用形式，改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式。一般不涉及蛋白质的一级结构。蛋白质物理改性方法具有费用低，无毒副作用，作用时间短及对产品营养性能影响较小等优点。 2.1 热处理改性 热处理对蛋白质的作用主要包括:杀菌、改善功能性质、钝化抗营养因子等。涉及热处理的操作方式主要包括蒸煮、杀菌、喷雾干燥、干热处理等,这些方法广泛应用于食品工业中。运用热处理方法，蛋白质会出现如下性质改变。 2.1.1 功能性质 变性对功能性质的影响蛋白质的功能特性是指在加工、贮藏和销售过程中蛋白质贡献出的人们所期望的那些物理化学性质。在热处理时会改变蛋白质的功能性质，这里蛋白质的功能性质主要包括水化性质、表面性质、结构性质和感观性质。 2.1.2 蛋白质酶解性质 一般来说，蛋白质分子将的肽链卷曲其中，结构稳定，蛋白酶不易将其水解。而热变性可以使得蛋白酶对蛋白质的水解作用加强，因为经过热处理的蛋白质，分子中的许多作用键被打开，使得被卷曲的肽链释放出来，更易于蛋白酶与其作用位点结合，但需要控制加热的温度，过高会产生反结果。不仅水解酶是这样，消化酶也是一样的机理，热变性还有