粮油加工学分解.ppt

6.3 甘薯淀粉的生产 原料：鲜甘薯、甘薯干 鲜甘薯由于不便运输，储存困难，因而必须及时加工。用其加工淀粉季节性强，甘薯要在收获后两三个月内被加工，因而不能满足常年生产的需要，所以鲜甘薯淀粉的生产多属小型工业或农村传统作坊式。一般工业都是以薯干为原料，可实现机械化操作，淀粉的得率也较高。 以薯干为原料生产淀粉工艺流程 6.3.1预处理 甘薯干在加工和运输过程中混入了各种杂质，所以必须经过预处理。方法有干法和湿法2种。干法是采用筛选、风选及磁选等设备；湿法是用洗涤机或洗涤槽清洗去除杂质。 6.3.2浸泡 为了提高淀粉出率可采用石灰水浸泡，浸泡液pH值为10~11，浸泡时间约12h，温度控制在35~40℃，浸泡后甘薯片的含水量为60%左右。然后用水淋洗，洗去色素和尘土。 石灰水的作用：1使甘薯片中的纤维素膨胀，以便在破碎后和淀粉分离，并减少对淀粉颗粒的破碎；2使甘薯片中色素溶液渗出，留存于溶液中，可提高淀粉的白度；3石灰钙可降低果胶等胶体物质的粘性，使薯糊易于筛分，提高筛分效率；4保持碱性，抑制微生物活性；5使淀粉乳在流槽中分离时，回收率增高。 6.3.3磨碎 磨碎是薯干淀粉生产的重要工序。磨碎的好坏，直接影响到产品质量和淀粉的收回率。 用锤片粉碎机进行破碎。一般采用2次破碎，即甘薯片经第一次破碎后，筛分出淀粉，再将筛分上薯渣进行第2次破碎，然后过筛。 6.3.4筛分 筛分一般分为粗筛和细筛2次处理。粗筛使用80目尼龙布，细筛使用120目尼龙布。 在筛分过程中，由于浆液中所含有果胶等胶体物质易滞留在筛面上，影响筛分的分离效果，因此应经常清洗筛面，保持筛面畅通。 6.3.5流槽分离 淀粉乳流经流槽，相对密度大的淀粉沉于槽底，蛋白质等胶体物质随汁水流出至黄粉槽，沉淀的淀粉用水冲洗入漂洗池。 6.3.6碱、酸处理和清洗 为了提高淀粉乳的纯度。 碱处理目的：除去淀粉中的碱溶性蛋白质和果胶杂质。 酸处理目的：溶解淀粉浆中的钙、镁等金属盐类。 淀粉乳在碱洗过程中往往增加了这类物质，如不用酸处理，总钙量会过高，用无机酸溶解后再用水洗涤除去，使可得到灰分含量低的淀粉。 6.3.7离心脱水 清洗后得到的湿淀粉的水分含量达50%~60%，用离心机脱水，是湿淀粉含水量降到38%左右。 * * 食品1202李淑洁 甘薯干 预处理 浸泡 破碎 筛粉 流槽分离 碱处理 清洗 酸处理 清洗 离心分离 干燥 成品淀粉 *