运动营养学-(运动与其他营养素)讲述.ppt

【本章提要】 本章重点介绍了膳食纤维、水、空气和核酸对人体健康的影响，论述了膳食纤维、水、核酸的主要生理生化和营养功能，介绍了膳食纤维、水、核酸的主要来源与补充，一般人群和运动员对水在需要量及补充方式，缺水对人体健康和运动能力的影响。 第一节 纤维素与运动 前 言 在60年代，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质。对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。 在这些富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。 在70年代科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原因，而正是膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从这时起，膳食纤维不再认为是废物，而是一种有用的营养性食物成分。 这类营养素过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今天人们已开始把它单独作为一种营养素来认识。 一、食物纤维的概念和分类 食物纤维是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质，它们不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的。 这类物质主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等营养学上统称之为“膳食纤维” . 根据食物纤维的水溶性,可将其分为非水溶性纤维及水溶性纤维两类。 非水溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括： 纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。未加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类、高丽菜、小黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富。 半纤维素：含多醣醛酸的复杂多醣类。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜中最多。 木质素：木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不易下咽，一般已不称为「膳食纤维」。 通常我们在各种全谷类食品及各式蔬菜中摄取的是「不溶性纤维」。 这类纤维，一方面可以促进肠胃蠕动，缩短食物残渣通过的时间；一方面则可以增加水分的吸收，使排泄物较为柔软，易于排便。同时亦可以吸附人体代谢产生的毒素，减少有害物质的危害。 目前就有许多研究指出，属于不溶性纤维的食物，具有预防结肠癌、直肠癌，(Biomed　Environ　Sci;9(2-3):223-228,　9/9/96)以及治疗便秘等功效；美国国家癌症中心就曾具体地建议，摄取膳食纤维，即可减少癌症的患病率。 水溶性膳食纤维则包括： 植物胶：植物胶是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富。 果胶：果胶是胶状的多醣类，保水性极强。含有果胶类的水果如：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯。 黏质：是一种存在海藻类和种子中，黏性及保水性都极强的多醣类，如海带所含的海藻酸，遇水很容易形成胶，而能把种种物质包围并排出体外，包括胆固醇、胆汁等，因之能降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化功效。 二、膳食纤维的生理功能： (一)防止便秘 在膳食中补充麦麸的实验表明，食物在大肠中存留的时间可以缩短，在膳食中增加水果和蔬菜也能达到此效果。粪便重量与膳食纤维的来源有关，如膳食中非淀粉多糖和抗性淀粉是增加粪便重量的主要成分，麦麸中的不可溶纤维使粪便重量增加最多，水果和蔬菜以及树胶可使粪便量中度增加，而豆类和果胶只使粪便量有少量增加。膳食中纤维对粪便重量和通过大肠时间长短的影响已被公认是对大肠功能的重要作用。 将膳食纤维按酵解的难易而分为三大类，即易于酵解的成分如低聚糖，酵解较慢的如树胶，以及难与酵解的如麦麸。最不易酵解的纤维能显著增加粪便的重量，而最易酵解的膳食纤维使粪便重量增加的最少，但却能影响大肠中细菌的发酵产物和肠腔内的物理性质。 (二)防治糖尿病 水溶性纤维在胃肠中能形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，而在整个消化道中进行消化吸收，从而降低血糖水平。 食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引起血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引起血糖升高。 膳食纤维对防治糖尿病的并发症也有一定作用。 二、膳食纤维的生理功能： （三）预防心脑血管疾病 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助乳化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。 由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，使冠心病和中风的发病率也随之降低。 美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时30多年的研究，结果显示它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。 二、膳食纤维的生理功能： （四）防治癌症 膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面： 非水溶性纤维吸