1饮料生产常用的辅料.doc

课题引入：同学们都喝过什么饮料？请举例 课程介绍：本门课程包括饮料加工技术：常用辅料、包装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料；果蔬加工技术：果蔬罐头、果蔬干制品、果蔬糖制品、MP果蔬加工。 绪论 一、饮料的概念与分类 琳琅满目的饮料占据了各大超市的货架，饮料行业也是鱼目混珠。为此，国家质检总局等部门委托中国饮料协会、国家体育总局运动营养研究中心等机构对原有的饮料国家标准进行了制定和修改。2007年制定了《饮料通则》（GB10789-2007）代替了原有的《软饮料的分类》（GB10789-1996）。 《饮料通则》对饮料的分类、类别、种类、和定义、技术要求作了规定。 1、饮料的定义 经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、饮料的分类 饮料按原料或产品性质进行分类，可分为11个类别及相应的种类。11个类别分 别为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 种类详见《饮料通则》（GB10789-2007）。我们后期也会学到。 在本门课中，我们主要学习碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类。 二、饮料工业的发展 饮料工业的历史可追溯到十六世纪，当时欧洲人从喝天然矿泉水中发现它具有清凉解暑的功能，从而科学家产生了兴趣，经过研究分析，才弄清由于矿泉水中含有二氧化碳，这就是最早的天然汽水。后来随着科学的发展，人们对汽水的深入研究，到十九世纪八十年代中期，产生了影响极大的可口可乐饮料。 我国饮料工业有八十多年的历史，到二十世纪三十年代，随着外国资本的入侵和我国一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少数小规模的汽水厂。但旧中国的饮料工业，外国资本占据垄断地位，新中国成立后，随着我国社会主义建设事业的发展，饮料工业得到了迅速发展，成为一项生命力很强的新兴行业，到1980年，我国的饮料的年产量达28.6万吨。 近几年，中国软饮料年产量以超过20%的年均增长率递增，达到1300多万吨。在产量增长的同时，品种也日趋多样化，为消费者提供了更多的选择余地。中国饮料品种已由单一的汽水发展成为包括碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁等十一大类。 传统的碳酸饮料被指因糖和卡路里过多，是导致肥胖的主要因素，影响人体健康。在发达的欧美国家，近年来碳酸饮料越来越受到排挤，“两乐”的市场份额也持续下滑，但它们在新兴市场的强劲表现掩盖了其在成熟市场的下滑迹象。在我国，健康消费意识也在逐渐深入人心，很多顾客尤其家长已把碳酸饮料列入“黑名单”，果汁、茶饮料等健康饮料受到人们的欢迎。另外，种类繁多的果汁及果汁饮料对碳酸饮料形成了一定的替代也是碳酸饮料产量下滑的一个因素。 从消费心理上来看，果汁饮料在消费心理、消费习惯和消费目的等方面与其它饮料都存在着明显的差异。消费者喝水饮料的主要目的是为了解渴;喝保健饮料的目的是看重该饮料的保健功能作用;喝碳酸饮料的目的可能更多是追求时尚等等。但消费者喝果汁饮料的主要目的是为了身体吸收更多的维生素等有益于身体健康的元素，希望喝果汁饮料能喝出美丽、健康来，这也应该是果汁饮料企业品牌和产品最适合消费需求的产品利益诉求方向。 由于环境污染、生活节奏加快等因素，包装饮用水的市场也是越来越好。 从发展趋势看，未来三年中国会超过美国成为全球第一大饮料消费国和生产国，今年产量突破1亿吨指日可待。数据显示,近年来中国饮料产量几乎每5年翻一番。三、饮料加工技术的研究内容 １、研究原料、辅料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程中的变化 ２、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。 ３、研究饮料的加工过程和方法。 ４、研究新的生产技术，开发新的饮料资源和新品种。 总结：饮料通则中的饮料定义及分类 课题引入： 演示：用色素、柠檬酸、蔗糖勾兑出橙汁。 问题：可以喝吗？可以喝，这些都是食品添加剂，只要符合GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，都可以食用。 任务一 饮料生产中常用的辅料 一、甜味剂 （一）甜味剂概述 1 、甜味剂作用：赋予“甜味”和良好“风味”；赋予饮料“体”的感觉；营养功能。 2 、甜味剂的分类 ( 1 ) 按其来源分：天然甜味剂、人工甜味剂； ( 2 ) 按营养价值分：营养性甜味剂、非营养性甜味剂； ( 3 ) 按其化学结构和性质分：糖类、非糖类甜味剂。 3 、甜度 ( 1 ) 概念：甜味的高低。 ( 2 ) 特点：依靠人的感觉器官来判断；受浓度、温度、人的主观因素、成分的复杂性等因素影响；没有绝对值。 ( 3