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安全工程综合课程设计 航空食品安全 姓 名：梁然珂 班 级：安全工程0701 学 号：20070811013 指导老师：杨文锋 中国民航飞行学院航空工程学院 2010年6月 目　　录 1 引言 2 1.1 航空食品安全的重要性 2 1.2 民航食品生产环节 2 1.3 民航食品常见问题 2 2 常见问题分析 2 2.1 微生物对食品的污染 2 2.2 食品添加剂的安全性 3 2.3 植物性食物的农药污染 3 2.4 食物的重金属污染 4 2.5 动物性食品污染 4 3 建议及预防措施 4 3.1 航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏 5 3.2 航空食品的加工和包装 7 3.2.1 航空食品的加工 7 3.2.2 航空食品的包装 10 3.3 空中餐运送 11 3.4 空中餐的机上管理 12 3.5 机上废弃物的处理 13 4 总结 13 参考文献 14 1 引言 1.1 航空食品安全的重要性 如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的企业形象。所以。在竞争日益激烈的民航业，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。 1.2 民航食品生产环节 1）原辅材料的采购、运输、贮藏 2）航空食品的加工和包装 3）空中餐运送 4）空中餐的机上管理 5）多余或过期食品的处理 1.3 民航食品常见问题 1）微生物污染 2）食品添加剂的安全性 3）植物性食物的农药污染 4）食物的重金属污染 5）动物性食品污染 2 常见问题分析 2.1 微生物对食品的污染 微生物在自然界中分布十分广泛，不同环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，而食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质，有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。[1] 2.2 食品添加剂的安全性 目前批准的食品添加剂品种有2000多种，具有国家或行业标准的质量规格标准仅有200多个，检验方法国家标准只有30多个。质量规格标准及检验方法标准远远不足，与食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）不配套。质量标准不足，就难以界定没有标准的食品添加剂的质量优劣，具有安全风险。[2] GB2760-2007与国标标准（食品法典食品添加剂通用标准GSFA）不接轨，缺乏统一的食品分类体系，这就造成依照标准，同一种食品添加剂可能可以用在蛋糕里，但不能用在面包里，这是旧有的食品添加剂品种申报、审定的方式形成的。结果是合理使用某种食品添加剂，依照法规却属超范围使用食品添加剂。食品添加剂超范围使用检出率较高，有一定程度的标准原因。甚至出现了为增添某些成分（例如蛋白质）的含量而将有毒于人体，不可作为添加剂的成分（例如三聚氰胺）作为食品添加剂的情况。 农药的应用，极大降低了生产成本，但同时也带来威胁“食品安全”的复杂局面。为促使蔬菜增加产量，在萝卜、雪里蕻、西红柿、黄瓜、豆角、土豆、芹菜、茼蒿、苋菜等种植中使用助壮素和赤霉素等生长激素。当人们见到色鲜质大的食物，易忽视其安全性。在航空营养中应避免超量农药喷洒的食物，如不可避免时，必须去皮去蒂，清水漂洗、浸泡，用渗透方法去除残留农药，保证航空膳食的可靠性与安全性。 2.3 植物性食物的农药污染 造成农药残留超标的主要原因有： 1）不按照农药使用安全间隔期施药。 2）盲目增加施药次数与施药量。 3）使用禁用农药。 4）菜农科技文化素质偏低，不利于无公害蔬菜的生产。 5）安全使用农药意识差。 6）对蔬菜农药残留量超标概念缺乏认识。 食用少量的残留农药人体自身会讲解，不会突然引起急性中毒，但长期食用没有清洗干净带有农药的农产品，将导致身体免疫力下降，可致癌，肝脏负担加重，胃肠道疾病等不良影响。[3] 2.4 食物的重金属污染 污水灌溉和使用重金属制品等人为因素所致。有些重金属如Mn、Cu、Zn等是生物体生命活动必需的微量元素，