“食品营养”复习材料123.doc

名词解释 1消化与吸收：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化，包括物理消化和化学消化。食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 2内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体。 3膜消化：即黏膜消化，发生在黏膜上皮细胞表面。腔内消化的产物，只有与黏膜细胞表面接触后才能进一步分解，所以又称为膜消化。 4营养：人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。 5营养素：膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 6基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 7呼吸商：指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。 8氧热价：某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。 9生糖指数：即所谓“食物血糖生成指数”，是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内引起体内血糖反应水平的百分比值。它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标。 10脚气病：即维生素B1或硫胺素缺乏病。 11糙皮病：即为“尼克酸缺乏病”，又称“烟酸缺乏病”。临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。本病 12表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100％ 13氨基酸分：AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA 14限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 15条件必需氨基酸：半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺。 16必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。亚油酸－n-6, 18碳2烯酸、亚麻酸－n-3,18碳3烯酸。 17生物价：BV= I-(F-FK) –(U-UK)/ I- (F-FK) 18食物特殊动力作用：即“食物的生热作用”。 19膳食纤维：一种碳水化物，含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶，具有降血糖降胆固醇改善肠道功能。 20膳食指南：根据营养学原则结合本国国情提出的一组以食物为基础的,指导人们合理选择和搭配食物,以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21DRI：“膳食营养素参考摄入量”的英文首字母缩写。 22UL：“可耐受最高摄入量”的英文缩写。 23体质指数（BMI）：体重/身高 24自由基：是指那些带有奇数电子数的化学物质,即它们都带有未配对的自由电子,这些自由电子导致了这些物质的高反应活性。 25完全蛋白：氨基酸组成与人体组织蛋白质氨基酸组成相似的蛋白质。  二．问答题 蛋白质营养价值的评价方法 1、含量： 2、消化率：D＝I-(F-FK) / I 3、生物价：BV= I-(F-FK) –(U-UK)/ I- (F-FK) 4、净利用率：NPU= I-(F-FK) –(U-UK)/ I 5、功效比：PER=GAIN /I 6、氨基酸分：AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA 7、经消化率修正的氨基酸评分 膳食纤维的保健功能及原理 保健功能：1、降血糖2、降胆固醇3、改善肠道功能 保健原理：膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘；膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收；膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收；水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能可减少食物中脂肪的吸收；控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量。 必需脂肪酸的种类及保健功能 种类：1、亚油酸－n-6, 18碳2烯酸 2、亚麻酸－n-3,18碳3烯酸 保健功能： 1、是磷脂的重要组成部分 　　 2、是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等类二十烷酸的前体物质 　 　3、与胆固醇的代谢有关 试述食物的消化吸收过程 消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程 口腔→咽喉→食道→胃→小肠→大肠→肛门 十二指肠 空肠 回肠 （所有营养成分） （所有营养成分） （B12, 胆汁） 试述蔬菜和水果的营养特点 蔬菜：1、水分大都在90％以上 2、碳水化物的含量不高，富含膳食纤维，不同品种差异较大 3、蛋白质少，仅为 1-3％ 4、脂肪含量低，大多数含量不到1％ 5、含有多种维