保藏选择7道.doc

1、 下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 。A. CO2 B. H2OC. C2H5OH D. O22、下列食品中，属于腌制品的是 。A. 话梅B. 苹果脯C. 草莓酱D. 酱黄瓜3、普通家用微波炉使用的微波频率为 。A. 433.92MHzB. 915MHzC. 2375MHzD. 2450MHz4、在用微波处理下列材料时， 种材料温度上升最慢。A. 水B. 木材C. 聚乙烯D. 肉类5、下列物质中， 适合作为油炸食品的抗氧化剂。A. VEB. BHAC. PGD. 都可以6、目前 是辐照食品常用的辐射源。A. 60Co和137CsB. 束能不超过5MeV的X—射线C. 不超过10MeV的加速电子D. A、B和C7、下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw0.85的食品。A. 4.6 B. 4.6C. ≥4.6D. ≤4.69、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。A. 苹果B. 香蕉C. 鱼D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A. O2B. N2C. COD. 乙烯 11. 引起食品腐败变质的主要因素包括（） A啮齿动物 B 酶类 C 氧化 D 以上全部 12. 高温对微生物的影响不正确的是（） A.121摄氏度 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 B.116摄氏度 蒸汽在30—40分钟内不能杀死所有微生物包括芽孢 C.100摄氏度海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 D.80至摄氏度90 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外 13.下列食品的水分活度aw值不正确的（） A鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 0.98 B干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳0.98 C糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品干制蔬菜0.60 D甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪0.60 14. 必须标注“保存期”的食品种类（） A熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等 B真空包装或气调包装的生鲜调理食品 C调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 D以上全部 15. 贮藏试验最常使用的固定条件（） A冷冻：-10℃或更低（RH通常接近100%） B冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） C室温：25℃，RH通常为75% D高温：38℃，RH通常为90% 16.以下水果的种类错误的是（） A落叶类果树水果落叶类果树：桃 葡萄 板栗 B常绿果树类水果：柚 杨梅 菠萝 C落叶类果树水果落叶类果树：苹果 猕猴桃 香蕉 D常绿果树类水果：枇杷 荔枝 橄榄 17．以下蔬菜的种类包括（） A根菜 白菜绿 叶蔬菜 B葱蒜 茄果 瓜 C豆类 薯芋 水生蔬菜 D以上全都是 18. 呼吸商(RQ)是指（） A呼吸作用所释放的O2和吸收的CO2的分子比。 B呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子差。 C呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。 D呼吸作用所释放的O2和吸收的CO2的分子差。 19.类似人工催熟—果蔬催熟用乙烯气体发生剂的水果（） A醋栗、洋梨、香蕉芒果、 B万寿果、菠萝西瓜、甜瓜 C柠檬 土豆、鳄梨 D以上全部 20.不是果蔬原料的保鲜处理方法（） A气调冷藏库贮藏法 B薄膜封闭气调法 C光照贮藏法 D涂膜贮藏法 21.不属于果蔬简易贮藏的是（） A堆 藏 涂膜藏 B通风库贮 藏沟(埋)藏 C冻 藏 窖 藏 D假植贮藏 堆 藏 22.猪原料肉的特性与结构错误是（） A脂肪型脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 B肉用型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％。 C肉脂兼用型胴体中瘦肉占40％左右 D肉脂兼用型胴体中瘦肉占50％左右 23.肌肉组织有三种:平滑肌 心肌 横纹肌，（）显微镜下观察有明暗相间的条纹 A平滑肌 心肌 B平滑肌 横纹肌 C心肌 横纹肌 D全部 24.下列不是肉的结缔组织主要纤维（） A线状纤维 B胶原纤维 C弹性纤维 D网状纤维 25．肉(胴体)主要是由四大部分构成比例不正确的（）: A肌肉组织(50%~60%) B脂肪组织(5%~15%) C结缔组织(9%~13%) D骨组织(5%~20%)  26. 肉中的含量变化较大（） A肌肉组织；B结缔组织； C脂肪组织；D骨组织 27浸出物成分不