《粮油加工》课程——讲稿.pptVIP

粮油食品加工技术 —— 绪论 粮油企业 一、何为粮油食品？ 粮油——农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。 粮油食品——是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。 主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制 二、粮油食品加工的基本方法 物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。 化学加工：形成了新的化学物质。 生物加工：利用微生物和酶制剂加工。 粮油加工技术的主要内容 粮食的碾磨加工 米制食品加工 面制食品加工 谷物早餐食品加工 豆制品与植物蛋白制品的加工 淀粉的生产与深加工转化 植物油脂的提取、精练和加工 粮油副产品的综合利用 粮油加工技术的主要实训内容 碾磨加工实训 米制食品加工制作 面制食品加工 谷物早餐食品加工 豆制品与植物蛋白制品的加工 面包蛋糕饼干等加工制作。 粮油副产品的综合利用 三、粮油食品加工的目的 1、延长贮藏期 加热密封。如罐装及瓶装食品 低温处理。如冷藏或冻藏 脱水干制。如挂面、方便面 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂 渗透作用。如腌制产品 其它。如辐照、气调 2、改善营养与功能 基本营养功能。维持生命活动：供给热能，建造和修补体内组织，调节生理功能。 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙），目前我国批准可受理的保健食品功能可分为27种。 3、改善感官品质 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然” 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装潢等 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、传统风味，激发食欲 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器分析（质构仪、黏度计） 给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分泌。 4、提高消费、销售、储运的方便性 通过合理的加工和包装使产品便于消费、储运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。 四、粮油及其加工制品介绍 （一） 原粮 （二） 成品粮 （三） 油料 （四） 油脂产品 （五） 副产品 （六） 下脚料 原粮 1 稻谷: 按生长习性、品种粒质 的不同,有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。 2 小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软质小麦。 3.玉米 maize,corn(美) 亦称 “包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本 科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。 5 甘薯 sweet potato 亦称番薯、山芋、红薯、白薯、红苕、地瓜等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。 6 马铃薯 potato 俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、白或紫色。 成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。 1 大米( white rice,milled rice,rice,finished rice )稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。 2 小麦粉 wheat flour 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同 的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉 、普通粉。 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。 4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称红薯面、甘薯面。由甘薯干碾磨制成的粉。 5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。 6 杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。 油料 油料 oil b