各类食品的养价值.doc

 各 类 食 品 的 营 养 价 值 食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 食品营养价值的评价: ? 营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表 ? 营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER） ? 烹调和加工过程的损失 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= —————— = ———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 ? INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 ? INQ1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 ? INQ1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量 评价食物营养价值的意义 ? 1全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷 ? 2 了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失 ? 3 指导合理选购食品，制定平衡膳食 食品的分类(classification) ? 来源与性质： ⑴ 动物性食品 ⑵ 植物性食品 　　 ⑶ 各类食品的制品　　 ? 营养学特点： (1) 粮谷类 (2) 豆类及其制品 (3) 蔬菜、水果类 (4) 畜、禽肉及鱼类 (5) 奶及奶制品 (6) 蛋及蛋制品 第一节、谷类 一、 谷粒结构与营养成分 二、营养价值(nutritional value ) ? Protein 　　　 7.5~15% EAA不平衡（赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低） BV偏低 ? Carbohydrates 淀粉 90% 　　＞70%　 　　　 单糖 10%　　 ? 脂肪 不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油） 　 1~4% lay in germ and bran mainly ? 矿物质 (P，Ca), 谷皮和糊粉层 1.5~3% 　 lay in bran and aleurone layer ? Vitamins B vitamins糊粉层和胚芽 （thiamin,riboflavin,niacin） lay in aleurone layer and germ 三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响 出粉率对面粉维生素的影响 vitamin (mg/100g) 出 粉 率（%） 50 72 80 85 95~100 VitB1 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 VitB2 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 2.烹调方式的影响:B族维生素保存率（%） food stuff cookery thiamin ribofalvin niacin 饭 稻米 捞蒸 33 50 24 碗蒸 62 100 30 ? 小 米 熬 18 30 67 馒头 富强粉 发酵、蒸 28 62 91 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 面条 富强粉 煮 69 71 73 标准粉 煮 51 43 78 大饼 富强粉 烙 97 86 96 标准粉 烙 79 86 100 油条 标准粉 炸 0 50 52 谷类食物缺点与不足 ? 1 蛋白质生物价相对较低 ? 2 加工、烹饪过程中营养素易丢失 ? 3 植酸影响无机盐的吸收 ? 4 碳水化物的吸收利用 ? 5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶 四 常见谷类食物的营养价值 小麦：蛋白质含量＞10% 所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品