《重要的体内能源——油脂》讲稿.ppt

第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源 ——油脂 一、油脂的组成 油脂由C、H、O三种元素组成（不是高分子化合物！） 二、油脂的结构 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。 天然油脂都是混合物，没有固定熔沸点。 油脂 油 脂肪 (液态，植物) (固态，动物) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 三、油脂的分类 [思考]植物油和动物油在结构上有什么区别？它们谁更稳定？ 植物油——双键多(不饱和) 动物油——双键少(饱和) 四、油脂的性质——水解 在稀H2SO4的作用下： 在NaOH的作用下（皂化反应） +3H2O 3C17H35COOH + 硬脂酸甘油酯 硬脂酸+ 丙三醇(甘油)　→ 3C17H33COOH + 油酸甘油酯 油酸+ 丙三醇(甘油)　→ 1、猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？ 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而猪油是固态的？ 五、油脂在体内发生的变化 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 水 + + 能量 脂肪酸在人体内的主要功能 （1）重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，1克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。 （2）脂肪酸储存在脂肪细胞中,相当于“能量”的储存（人体的备用“油箱”） （3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 （4）承担多种生理功能 脂肪在人体内的存在 课本11页资料卡片——“人体内的脂肪” 1、油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。 2、对人体健康而言，哪类油较好？ 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。 特点：含有多个不饱和碳碳键 也叫“多不饱和脂肪酸” （阅读教材P11资料卡片《哪种脂肪的营养价值高》） 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 油脂 饱和脂肪酸（%） 不饱和脂肪酸 （%） 多不饱和脂肪酸（%） 玉米油 14 29 57 猪油 44 46 10 橄榄油 15 73 12 花生油 21 49 30 黄豆油 14 24 62 3、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？ （阅读教材P12资料卡片《油脂的变质——酸败》） 油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。 实践活动： 课后到超市或商店调查油脂的成分表 和抗氧化剂的成分。 　　油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 　　 　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 【小结】 1、油脂是高级脂肪酸与甘油发生酯化反应所生成的酯，称为甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。 2、油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 反馈练习： 1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A．油脂属于酯类 B．油脂是高级脂肪酸甘油酯 C．油脂没有固定的溶、沸点 D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色 2、天然油脂水解后的共同产物是（ ） A．硬脂酸 B．油酸 C．软脂酸 D．甘油 D D 3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ） A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素 B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂 C．植物油通过氢化可以制造植物奶油（人造奶油） D．脂肪是有机组织里储存能量的重要物质 C 4、下列物质中不属于油脂的是（ ） A、花生油 B、润滑油 C、棉籽油 D、羊油 5、变