第3章蛋白质化学2.docVIP

第三章 蛋白质化学 3.1、蛋白质的重要性和一般组成 蛋白质：蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。 3.1.1 蛋白质的生物学重要性 1.生物体的组成成分（结构蛋白）2.催化（酶蛋白） 3.运输 4.运动 5.抗体免疫(球蛋白) 6.干扰素 7.遗传信息的控制 8.细胞膜的通透性 9.高等动物的记忆、识别机构 3.1.2 蛋白质的化学组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳50％ 氢 7％ 氧23％ 氮16% 硫0—3％ 其他微 量 N的含量平均为16%——凯氏（Kjadehl） 定氮法的理论基础。 蛋白质含量的测定：凯氏定氮法(测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单，方法也简单； 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮)都归入蛋白质中,不精确。 一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有6.25g 蛋白质）；故： ※ 蛋白质含量=氮的量×100/16=氮的量×6.25 3.2 氨基酸——组成蛋白质的基本单位 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。 氨基酸的结构特点： ? (1). 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸 ? (2). 除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子,所以： A.氨基酸都具有旋光性。B.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。 3.2.2 氨基酸的分类 蛋白质氨基酸： 蛋白质中常见的20种氨基酸 稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除上述20种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。 非蛋白质氨基酸：不参与蛋白质组成，在生物体内呈游离或结合态的氨基酸。 p74 常见蛋白质氨基酸的分类 根据侧链基团的结构将20中常见氨基酸分为3大类 A、 脂肪族氨基酸： 中性氨基酸（一氨基一羧基氨基酸)（5种） 含羟基氨基酸 (2种) 含硫氨基酸（2种） （一氨基二羧基氨基酸）及其酰胺 （4种） 碱性氨基酸（二氨基一羧基氨基酸 ）（2种） B、芳香族氨基酸: Phe， Tyr，Trp C、杂环族氨基酸: His， Pro 中性氨基酸：甘氨酸（Gly,G）、丙氨酸（Ala, A）、缬氨酸（Val, V）、亮氨酸（Leu, L） 异亮氨酸（Ile, I）（异亮氨酸含有两个手性碳） 含羟基氨基酸：丝氨酸（Ser, S）、苏氨酸（Thr, T）（苏氨酸含有2个手性碳原子） 含硫氨基酸：半胱氨酸（Cys, C）、甲硫氨酸（Met, M）（体内代谢甲基的供体） 酸性氨基酸及其酰胺： 碱性氨基酸： 芳香族氨基酸： 杂环族氨基酸： 根据R-基团的极性，将氨基酸分为两类： A、非极性氨基酸：Ala（丙氨酸）、Val（缬氨酸）、Leu（亮氨酸）、Ile（异亮氨酸）、Phe （苯丙氨酸）、Trp（色氨酸）、Met（甲硫氨酸）、Pro（脯氨酸）（8个） B、极性氨基酸：根据pH7时是否带电 极性不带电荷：Ser（丝氨酸）、Thr（苏氨酸）、Tyr（酪氨酸）、Asn（天冬酰胺） Gln（谷氨酰胺）、Cys（半胱氨酸）Gly（甘氨酸）（7种） 极性带正电荷: Lys（赖氨酸）、Arg（精氨酸）、His（组氨酸）(3种) 极性带负电荷：Asp（天冬氨酸）、Glu（谷氨酸）（2种） His经常参与酶的活性中心的构成,它是唯一一个R基(咪唑基)的pKa值在7附近的AA. 特殊情况：半胱氨酸常以胱氨酸的形式存在。 据营养学分类：必需ＡＡ 非必需ＡＡ 人体必需氨基酸有八种： Met Trp Lys Val Ile Leu Phe Thr  “假 设 来 写 一 两 本 书” 3.2.3 氨基酸的理化性质 (一)氨基酸的一般物理性质 常见氨基酸均为无色结晶,其形状因构型而异 (1) 溶解性：各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。 ⑵ 熔点：氨基酸的熔点极高，一般在200℃以上。 (3) 味感：其味随不同氨基酸