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酒精生产无蒸煮工艺 摘要 利用玉米粉为原料的小型酒精无蒸煮工艺技术，虽然我国早在20世纪80年代后期就进行过研究。但到90年代中期才得到广泛推广，由于它省去了传统酿酒的蒸煮，摊凉等工序，能降低能耗约30%，节约场地等设备，降低酿酒成本，且出酒率还能有所提高，特别是其副产物酒糟可作为优质的蛋白饲料，可以显著提高酿酒企业的综合效益，所以今年来这一技术在广大农村得到了较大的发展。 介绍了小型作坊酒精生产的无蒸煮工艺原理，和操作方法，并通过正交试验的优化研究，找出影响出酒率的关键因素，试验结果表明：在发酵中使用糖化酶0.6+0.6g;蛋白酶0.1g,酶母1.2g,纤维素酶6g和酒精出率最高。 关键字 无蒸煮工艺，优化试验，酒精出率。 主要程序 一． 小型酒精无蒸煮工艺的机理 小型酒精无蒸煮工艺就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖，代谢生产酒精的过程，这种无蒸煮原料酿酒技术和关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行糖化的酶类。为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，提高葡萄糖的生率。 二． 小型酒精无蒸煮工艺流程与操作方法 （一）工艺流程 原料玉米粉，调浆，糖化与发酵，蒸馏，基础酒。 此工艺特别：操作方便，参数易于控制，适宜于作坊式工作。 （二）操作方法 1．器具的清洗，发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少细菌的污染。 2.计量原料，称取200g无霉烂变质过40目筛的玉米为原料，玉米颗粒大，会延长发酵周期，辅料也计量加入。 3.调浆：所用水应符合饮用水标准，加入少量按料水比为1:3确定。 4糖化与发酵：温度控制在25摄氏度到30摄氏度，应做到前缓，中紧，后缓落。夏季加强痛风降温，冬季做好保温工作。 5蒸馏;蒸馏在1000毫升蒸馏瓶中进行，装料系数小于70%，火势两头急，中间缓，即大火升温，缓火蒸酒大火追尾。蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30%以下，先流出4-5毫升酒样为酒头，中镏酒的酒度控制在20摄氏度以上，20摄氏度以下的酒尾加入下一蒸馏瓶中再次蒸馏，蒸馏过程中药防止充瓶，暴沸，糊瓶等现象的发生。 三． 酒精配方的确定于实验结果 酒曲的质量对原料利用率，出酒率及经济效率具有很大影响，对此我们在实验中，用正交实验对酒曲进行了优化设计。经过正交试验方案测定，对发酵成熟的醪液进行蒸馏。得出各因素对酒精生产率的影响。 最佳理论配比为：A2,B2,C3,D2. 四． 发酵的目的 要求淀粉质原料经过蒸煮，使淀粉呈溶解状态，又经过曲霉糖化酶的作用，部分生成可发酵性糖，这还不是酒精生产的终了，在糖化酶中接入酶目菌，在酶母的作用下，将糖分转变为酒精和二氧化碳，获得了酒精产品，这才使酒精发酵的目的。从表面上去观察酒精发酵，其过程十分简单，它只是将糖化醪打入发酵了。但是，在酒精发酵过程中却发生着复杂的生物和化学变化过程，在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解，生成糖分的作用也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子合氮化合物，如是是标，动胨，肽和氨基酸的作用。生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分，则被发酵，生成酒精和二氧化碳及其它副产物。酒精生产要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品，并应尽量减少发酵损失，为了达到这一目的，必须创造一些必要的条件。 五． 浓缩大豆蛋白质的前景展望 无论是发达国家还是发展中国家，浓缩大豆蛋白的市场正在以15%的速度稳步增长，并且预计还将进一步加快增长。其中花式组织浓缩大豆蛋白质所占有的市场份额正在变得越来越大，导致对素蛋白，特别是浓缩大豆蛋白的需求量迅速增长的主要因素是政府政策和法规的变化，消费者趋向素食主义的潮流，公众对疯牛病的担忧，奶蛋白和其它蛋白价格的不断上涨等。10年以后，每年用各种用途的浓缩大豆蛋白消费量，预计将可能会迅速增长至100万吨。当然这种预测真正实现还取决于好几个因素，例如，生产资金的筹划，技术和知识的转让，食品加工业的发展速度，政府的金融政策，消费者对配制食品的接受程度，当地奶蛋白和其它性蛋白的供应情况等。 在用含水酒精冲洗方法生产浓缩大豆蛋白的过程中（即大豆糖浆，大豆苷和共轭形状的染料木黄酮）以及其它大豆 植物，化学物质。大豆糖浆可能会成为浓缩大豆蛋白生产商的重要收入来源之一。目前，已经有些厂家开始利用大豆糖浆，主要用于生产异黄酮。大豆植物化学物质具有替代用于治疗多中疾病的常规药品的巨大市场潜力，其产量预计将会迅速增长。 六． 传统的发酵法生产酒精 传统的发酵法生产酒精，是原料经过蒸煮糊化后，加淀粉酶，进行浓化，糖化，再用酶母转化为酒精。随着世界“能源危机”的加剧，利用生淀粉直接发酵 生产酒精，一成为国外节能研究中心的课题，因为蒸煮淀粉原料所耗用的能量约占酒精生产全部的能量