食品添加剂及其使用标准详解.ppt

食品添加剂及食品添加剂使用标准 食品添加剂的概念和范畴 国际食品法典委员会（CAC）定义： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的物质。 《食品安全法》及GB 2760 定义： 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 共同点：食品添加剂不是食品或食品的必要成分，不作为食品消费 不同点：是否包括营养物质  范畴： 传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基物质 食品添加剂的概念和范畴 食品添加剂的分类 按来源分类：天然食品添加剂和人工合成品。 按生产方式分类：化学合成、生物合成、天然提取物。 按作用和功能分类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂和其它共23类。附录E 食品添加剂的分类 我国批准使用食品添加剂：23类，2314种。 其中绝大多数是香料物质，香料占了1853种。 食品添加剂的使用历史 食品添加剂的用途 食品添加剂是食品生产加工过程中的重要物质，极大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，它给食品工业带来许多好处： 1.利于保存，防止变质（防腐剂、抗氧化剂）； 2.改善食品的感官性状（着色剂、甜味剂、乳化剂、膨松剂、漂白剂、香料等）； 3.保持或提高食品的营养价值（营养强化剂）； 4. 增加食品的品种和方便性； 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化（消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂）； 6.满足其他特殊需要。 安全性问题 食品添加剂经过国家严格审批。 1.食品添加剂监测和风险评估 2.《食品添加剂新品种管理办法》 （卫生部令第73号）2010.3.30 只要食品添加剂是在国家标准限定范围之内合理使用的，就是安全的。 认识误区： 不含添加剂的食品更安全；天然的比人工合成的安全。 食品中添加物≠食品添加剂 苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、工业明胶、皮革水解蛋白、甲醛等。 我国食品添加剂使用问题：滥用（超范围使用）和超量使用。 例：上海染色馒头事件；熟肉制品中亚硝酸盐滥用 安全性问题 食品添加剂标准概况 GB2760的历史沿革（制修订情况） ? 1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 ? 1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部《关于受理食用合成染料的请示报告》及《食用合成染料受理暂行办法》 ? 1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了《八种食品用化工产品标准和检验方法》（试行） ? 1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标准》（GBn50-77) ? 1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-81 ? 1986年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1986)1988 、1989 、1990增补版 ? 1990年《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90) ? 1993年《食品用香料分类与编码》（GB14156-93) ? 1996年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996) ?GB2760-2007：卫生部、国家标准化管理委员会发布 ?GB2760-2011：卫生部发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 标准的动态管理：跟踪、评价、修订 例：过氧化苯甲酰：0.3→0.06→禁用 食品添加剂使用标准基本框架 前言 正文 范围 术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用规定 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料 附录 附录 A食品添加剂的使用规定 B食品用香料名单 C食品用加工助剂使用名单 D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 E食品添加剂功能类别 F食品分类系统 食品添加剂使用标准基本框架 GB 2760-2011的主要内容-前言 标准替代情况 新旧标准的主要变化 ? 标准名称 ? 标准格式 ? 增加了2007年至2010年卫生部公告内容 ? 查询方式的修改：删除了原标准中表A.2 ? 食品添加剂使用规定的修改 ? 食品分类系统的修改 ? 增加