食品粮油加工冷冻食品详解.ppt

第六章 冷冻食品 §1.概述 §2.冷冻食品生产原理 2.1食品低温保藏基本原理 2.2食品冻结的技术原理 2.3食品冷链 2.4食品在冻结时的变化 2.5食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏 §3.冷冻方便食品生产过程 速冻食品的分类 水产速冻食品：海虾、速冻蟹肉棒、冻鱼、虾仁等? 农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类： 　　1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 　　2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 　　3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 　　4、菜肴料理类：三杯排骨等。 　　5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。 §1.概述 1.1冷冻食品和冷却食品 1.2冷冻和冷却食品的特点 1.3低温保藏食品的历史 1.1冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。 1.2冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 1.3低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1.3低温保藏食品的历史 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 1.3低温保藏食品的历史 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 1.3低温保藏食品的历史 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 §2.冷冻食品生产原理 2.1食品低温保藏基本原理 食品腐败变质的原因： ------微生物 ------酶 ------非酶反应 冷却储藏 低温保藏 冻结贮藏 -2～15℃ 温度范围 -12～-45℃ 低温处理可抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长，因而能够延长食品的保藏时间。 酶活性与温度有关，在一定的温度范围内(0~40℃)，酶的活性随温度上升而增大。 在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。大多数酶是最适温度为30~40℃。 当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎所有的酶的活性都遭受到破坏。 (一)低温对酶活性的影响 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量： Q10= K2/K1 　式中 K1—温度为t时酶促反应的化学速率常数 　　 K2—温度为t+10℃时酶促反应是化学反应速率常数 (一)低温对酶活性的影响 一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。 低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶的活性的抑制作用越强