国内外主题餐厅研究述评_梁心见.pdfVIP

国内外主题餐厅研究述评 梁心见1，杨 洋2，熊鸣忠3 ( 1． 成都师范学院 史地与旅游学院，成都 611130; 2． 成都理工大学 商学院，成都 610059; 3． 四川省旅游局，成都 610021) * 摘 要: 通过对国内外相关文献的梳理，系统地对关于主题餐厅的研究进行了归纳和评述。目前相关研究主 要集中在顾客感知、满意度、真实性与顾客体验和经营策略等方面。本文认为，主题餐厅顾客决策行为、顾客忠诚 度、经营策略等方面的研究是今后有待拓展的研究领域。 关键词: 主题餐厅; 研究综述; 餐饮; 国内外 doi: 10． 3969 / j． issn． 2095 － 5642． 2016． 02． 099 中图分类号: F731 文献标志码: A 文章编号: 2095-5642( 2016) 02-0099-06 一、引言 主题餐厅( Themed Ｒestaurant or Theme Ｒestaurant) 最早可追溯至 20 世纪 30 年代，Howard Johnson 公路 餐厅以新式英格兰殖民风格为主题，并形成连锁经营( Levenstein，1994) ［1］，1971 年 6 月 14 日，旅居英国伦敦 的两名美国青年人 Peter Morton 和 Issac Tigrett 创办了 Hard Ｒock Café( 硬石餐厅) ———一家以摇滚音乐为主 题的美式餐厅。此后，热带雨林餐厅、好莱坞电影餐厅等各种类型的主题餐厅相继涌现。主题餐厅于 20 世 纪 90 年代末进入我国，由此形成了一股主题餐厅热。主题餐厅以其鲜明的主题文化特色吸引了众多的消费 者，给竞争激烈的餐饮市场注入了新的活力，也引发了餐饮业结构的调整。 在餐饮业蓬勃发展的今天，主题餐饮表现不俗。国外学者从 20 世纪 90 年代起对主题餐厅进行了大量 的研究，对其关注的焦点也从发展现状、经营策略等深入到顾客感知、满意度、真实性、顾客体验等角度，研究 视角采用社会学、人类学、文化学、管理学等交叉研究视角，以定量研究为主，涌现出了很多优秀的研究成果， 而国内对于主题餐厅的研究相对比较落后，截至目前，还没有系统地整理和归纳主题餐厅的综述类文献。 为了全面地了解主题餐厅的研究现状和成果，方便学者们开展主题餐厅的后续研究，本文对主题餐厅研 究成果进行梳理，并简要评述目前的研究状况和未来的研究趋势。 二、主题餐厅的定义 ( 一) 主题 Gottdiener( 1997) 认为，主题是通过社会构建的、用于帮助人类互动交流的有效载体，是文化发展进程中 的一种物质产品形式，旨在构造象征意义的空间和图案并传递于受众［2］Wood 和 Muoz( 2007 ) 从市场的角 度认为主题是一种差异化手段，它们被精心地叙述和表达，将消费者带入到未曾体验过的另一个时代和空间 99 第 32 卷 第 2 期 Vol． 32 成都师范学院学报 JOUＲNAL OF CHENGDU NOＲMAL UNIVEＲSITY 2016 年 2 月 Feb． 2016 * 收稿日期: 2015-12-18 基金项目: 四川省教育厅川菜发展研究中心项目“概念餐饮企业提升策略研究”( CC12S19) 作者简介: 梁心见( 1978—) ，男，重庆人，副教授，博士，研究方向: 旅游营销; 杨 洋( 1985—) ，男，山东济宁人，副教授，博士，研究方向: 市场营销; 熊鸣忠( 1973—) ，男，重庆人，高级讲师，研究方向: 酒店管理。 里，主题环境具有娱乐功能和教育功能。［3］243主题本意是文学、艺术作品中表现的中心思想，对于主题餐厅而 言，主题则是餐厅的中心思想。［4］8 ( 二) 主题餐厅 学界对主题餐厅的定义并不统一，通过梳理，大致可以分成以下几种观点: 1．“娱乐体验”说 国外学者大多持这一观点。Finkelstein ( 1989 ) 最早给出了主题餐厅概念的雏形，她通过对一种“模仿 型”餐厅( Parodic Ｒestaurant) 进行概念界定，认为它是让顾客置身于人造的真实空间中，通过提供程式化的 氛围与戏剧化的设施激发他们的想象力，其氛围重在强调娱乐消遣，以流行的或者守旧的观念与图像表达主 题。［5］Beardsworth 和 Bryman( 1999) 认为主题餐厅是当代社会众多休闲体验活动中主题化进程的一种典范， 是一种饮食场所，拥有与众不同的、富有特色的装修设计和环境，其功能并不仅限于提供餐食，更多的是休闲 娱乐体验。［6］236Weiss 等( 2005) 则从体验的角度认为主题餐厅事实上是为顾客提供了一次主题化的特殊体 验，不但为顾客提供食物还提供娱乐经历。［7］23 2．“标志”说 持有这种观点的学者认为主题餐厅的主题是吸引顾客注意力的标志，且都有一个或多