4食品抗氧化剂.ppt

第四章 　食品抗氧化剂 ;1、抗氧化剂的定义 食品氧化：油脂酸败、食品褪色、褐变、破坏维生素、甚至产生有害物质。 防止和减缓食品氧化的方法：降温、干燥、充氮、密封、避光、添加抗氧化剂等。 抗氧化剂——能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂;2、抗氧化剂的分类 天然 （1）来源 人工合成 油溶性 （2）溶解性 水溶性 ; （3）作用原理 （4）使用方式 ;二、抗氧化剂的作用机理;油脂自动氧化过程如下： ① RH → H· + R· 不饱和脂肪酸 自由基 ② R· + O2 → ROO· 自由基 氧分子 过氧化物游离基 ③ ROO· + RH → ROOH + R· 过氧化物游离基 不饱和脂肪酸 过氧化物 自由基;??抗氧化剂（AH）作为氢供给体代替不饱和脂肪酸（RH），传递阶段使氧化反应中断： RH → H· + R· R· + O2→ ROO· ROO· +RH →ROOH + R· ROO· + AH →ROOH + A· A· + RH AH + R· 而是：A· + A· → A2 或 ROO· + A· → ROOA ;三、抗氧化剂的应用;2. 抗氧化剂的要求 （1）低浓度时即具有有效的抗氧化作用； （2）能和使用抗氧化剂的食品相溶； （3）对食品无感官影响； （4）无毒害作用； （5）符合多数国家制定的法规； （6）价格合理，对食品的成本影响不大。 ;3、增效剂 增效剂——本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质。 增效剂与抗氧化剂复配使用，具有增效或协同作用。 常用：柠檬酸及其酯类、抗坏血酸及其酯类、磷酸、苹果酸、EDTA二钠、葡萄糖酸钙等。;增强抗氧化剂功能的原因： （1）提供一个酸性介质以增进抗氧化剂及油和脂肪的稳定（酸性增效剂）； （2）向抗氧化剂的自由基基团（A·）提供氢，使抗氧化剂活性再生； （3）能螯合食品中存在的促进氧化反应的微量金属离子，使其失去催化作用； （4）除氧（如抗坏血酸）。 ;4、脱氧剂 脱氧剂——能够除去密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品由于氧化而变质、发霉的物质。 主要作用机理：降低食品体系的氧含量； 要求：反应稳定，短期内效果稳定，无怪味及有害气体产生。 常用：酶解葡萄糖、铁粉、氢氧化钙、次亚硫酸铜等。 ;5. 抗氧化剂的使用要点 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：氧化变质之前 抗氧化剂与增效剂并用（复配） 对影响抗氧化剂还原性的诸多因素加以控制 外控型和内控型抗氧化剂共用 抗氧化剂的添加方法 直接加入；喷雾法；添加到食品包装材料 注意选用合适的包装材料;四、常用的食品抗氧化剂 ;1、BHA (1)结构：2-BHA、3-BHA（90%） (2)溶解性：不溶于水，溶于乙醇等溶剂及各种油脂 (3)稳定性：对热稳定 (4)抗氧化效果：对动物脂肪作用强，对植物油脂作用弱 (5)安全性：ADI：0-0. 5mg/kg（1994） (6)应用：食用油脂、含油食品：0.2g/kg； 食品包装材料：0.02-0.1%。;2、BHT (1)结构 (2)溶解性：不溶于水和甘油，溶于多种溶剂及油脂 (3)稳定性：与其它相比，化学稳定性好，耐热性高 (4)抗氧化效果：不如BHA，常与BHA、TBHQ并用 (5)安全性：毒性比BHA稍高 ADI：0-0.125mg/kg（1987） (6)应用：食用油脂、含油食品：0.2g/kg。;3、PG (1)结构 (2)溶解性：难溶于冷水，易溶于热水、乙醇及油脂 (3)稳定性：对光不稳定，耐高温性较差 (4)抗氧化效果：对猪油的抗氧化效果优于BHA、BHT，对植物油的作用良好 (5)安全性：ADI：0-0.2mg/kg（1985） (6)应用：应用范围与BHA、BHT相同，0.1g/kg。;4、TBHQ (1)结构 (2)溶解性：微溶于水，易溶于乙醇和脂肪 (3)稳定性：对热稳定，见光或碱性条件下变粉红色 (4)抗氧化效果：对植物油的效果好，优于其它酚类 (5)安全性： ADI：0-0.2mg/kg（1995） (6)应用： 0.2g/kg。 ;（二）