果蔬原料的植物学性状及分类.PPTVIP

第三章 果蔬食品原料;第一节 概述;果蔬营养特点;矿物质???果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。 其他生理活性物质???还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 ;二、果蔬原料的加工;二、果蔬原料的加工;果品加工利用途径;复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料;果蔬皮渣的综合利用;第二节、果蔬原料的植物学性状及分类;一、果蔬原料的组织结构;;果实的一般性状及成分;果实的构造;;三、水果类原料的特征与分类;仁果类;核果类;浆果类;坚果类;柑橘类;2、水果原料的化学成分;④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。 ⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。 ⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。 ⑦ 酶：氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶 水解酶：果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等;苹果 概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。 主要品种：早熟、中熟、晚熟 成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.0~2.0%。 用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。