西南大学 果蔬加工艺复习考题总汇1西南大学 果蔬加工艺复习思考题总汇1.docVIP

果蔬加工工艺复习思考题总汇 第一章 果蔬加工概论 1.果蔬加工产品有哪些种类？ 答：果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋、鲜切果蔬制品、果蔬脆片、果蔬粉、果蔬其他产品（木瓜蛋白酶、柠檬精油、果胶） 我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？ 答：1.果蔬加工技术与装备制造水平低。2.专用加工品种缺乏和原料基地不足，如中国的苹果、柑橘产量很大，但品种结构不合理。3.果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。4.新型高附加值产品少，综合利用水平低。5.企业规模小，行业集中度不够。 第二章 果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 答：1.果胶：凝胶性、保健性、不溶于水、能与钙镁离子生成盐澄清果汁；2.有机酸：风味、杀菌条件、容器和设备的腐蚀、加工制品色泽、加工制品营养成分3.涩味的主要来源是单宁类物质，是指一切有涩味能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。4.糖类： 果蔬产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。5. 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。6.叶绿素对光和热都比较敏感， 无色花