高级食品化学讲稿-16-09-10风味程序.pptVIP

第十章 食品风味 ;食品的味;味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。 物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。;10-3;一、? 甜味与甜味物质 ?1、 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说 根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。 ：;盐与蔗糖可互减其甜、咸味。?? 有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类： （1）糖??其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度有如下关系： 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。 已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因