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2017-4-10 《烹饪原料》 《烹饪原料》 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》是烹饪工艺与营养专业的三大主干专业课之一。 《烹饪原料学》——研究吃什么？ 《烹调工艺学》——研究怎么吃？ 《烹饪营养学》——研究为什么吃？ 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《皇帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” 生命的动力-----五谷为养 健康的护士-----五果为助 智慧的能源-----五畜为益 长寿的保障-----五菜为充 2017-4-10 《烹饪原料》 第一章 绪论 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 本章内容 学习目标 1、掌握烹饪原料的定义 2、了解烹饪原料学研究的内容 3、了解烹饪原料的分类 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 第一节 烹饪原料的概念和特点 烹——煮 饪——熟 原料——可食性原材料 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 一、定义 烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体的营养需要并通过烹饪手段能制作各种食品的可食性食物原材料。 可食性的含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 1、无毒无害 “毒多宝鱼”游上餐桌…… 一条鱼的命运： 生前，吃的饲料可能含有激素甚至避孕药； 被捕，运输过程可能被孔雀石绿浸泡； 圆寂，制成鱼罐头可能添加防腐剂…… 判断题：凡有毒有害物质且不易去除的原料都不能用做烹饪原料。（ ） （√） 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 2、营养素 在无毒无害的前提下，烹饪原料在选择上应充分考虑不同的人对营养的不同需求。 如儿童、老人、糖尿病患者等对营养的需求有差异。 从化学本质上讲，烹饪原料均含有多种化学成分。这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。 （如蛋白质、维生素、无机盐等） 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 3、良好的感官性状 判断题：含有一定量的营养素且对人体无害的原料可用于烹饪。（ ） （×） 烹饪原料六品相：色、香、味、形、养、意。巧妙借助原料的“色、香、味”，发挥出“形、养”，体现出更高水平的“意”，就是对烹饪原料淋漓尽致的运用。 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 一、烹饪原料学研究的主要内容： 第二节 烹饪原料学研究的内容 产地与产季 《烹饪原料》 2017-4-10 二、学习研究烹饪原料学的目的 1、合理运用原料，保证菜点质量 2、保护烹饪原料资源（熊掌、驼峰、豹胎、鱼翅等） 3、开发食品新资源（野生驯化、外域引进、良种选育、淘汰替代） 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 二.一、影响烹饪原料品质的主要因素 1、原料的种类 2、原料的产地与产季 3、原料的不同部位 4、原料的卫生状况与加工储存方法 《烹饪原料》 2017-4-10 1、原料的种类 各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也不相同。 由于栽培方法和饲养方法的不同，同种原料有不同的品种也影响原料的质量。 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 2、原料的产地与产季 由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和种植方法的不同，所产的原料品质也有差异。 因此，在各地形成了不同特点的原料。 2、原料的产地与产季 植物性原料的生长受季节因素影响较大，因为植物在一年之中，有其生长的旺盛期，也有生长的停滞期；有肥壮期，也有瘦弱期；有幼嫩期，也有成熟期。处在这些不同时期的植物，其品质、风味、营养含量差异较大。植物的生长期较短，其水分含量高，质地较嫩，但风味较差。生长期太长，虽然味道醇厚，但质地粗老。 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 3、原料的不同部位 烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别，其适合的烹调方法也有所不同。 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 《烹饪原料》 2017-4-10 4、原料的卫生状况与加工储存方法 卫生状况是一个重要因素，不卫生的原料以及