《餐饮服务和管理》实训课程教学大纲.docVIP

《餐饮服务与管理》 实 训 课 程 教 学 大 纲 浙江农业商贸职业学院（筹） 主编：于正炯 《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 课程中文名称：餐饮服务与管理实训课程 课程代码：1502004 课程性质：专业必修课 学时学分：72学时3学分（2010/2011第二学期） 先修课程：酒店概论、服务礼仪训练、服务心理学 适用专业：酒店管理 一、课程性质、目的和要求 　餐饮实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。  《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。 二、主要仪器设备 中餐厅实验室、中餐餐具、西餐厅实验室、西餐餐具、教室、课堂教学设备 三、实训方式与基本要求 以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能；并采用角色扮演——根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理。 四、考核与报告 实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定国家试题库标准） 标准中餐摆台 序号 考核 内容 考核要求 配分 评分标准 扣分 得分 1 仪表 仪容 发型规范 服装平整，鞋袜规范 仪容大方，不戴饰物 4 发型不规范扣1分 服装折皱不平扣1分 鞋袜不洁扣1分 佩戴饰物扣1分 本项最多扣4分 2 抖铺 台布 站主人位处铺台 台布中线凸缝朝上 台布下垂部分均匀 2 铺台站位错扣0.5分 中线凸缝朝向错扣1分 下垂部分不均匀扣0.5分 本项最多扣2分 3 摆台 顺序 用托盘按顺序摆放 摆台全过程顺时针服务 5 一托顺序错扣1分 逆时针服务一次扣1分 本项最多扣5分 4 台面整齐一致 骨碟定位准确、距离均等 餐用具摆位准确 餐用具间距达标 摆放规范，符合宾客要求 台面协调、美观和谐 30 定位不准,发生一件扣0.5分 摆位颠倒,发生一件扣0.5分 间距未达标,发生一件扣0.5分 一组不规范扣0.5分 一项未达标扣0.5分 本项最多扣30分 5 餐具 花纹 餐用具图案、花纹对正 5 一件不正扣0.2分 本题最多扣5分 6 餐巾 折花 主人位花醒目，突出 观赏面朝向客人 餐巾花收口齐，入杯2/3 花形挺括，造型好 相似花型错开摆放 15 主人位花不突出扣0.5分 观赏面朝向错一件扣0.5分 一件不规范扣0.5分 餐巾花造型差一件扣0.5分 摆放不和谐一件扣0.5分 本项最多扣15分 7 斟酒 酒瓶握实，商标朝外 从第一客人右侧开始斟倒 白酒斟八分满；红酒斟三分满； 酒液斟满，旋转瓶口 斟酒过程无滴洒，无溢出 10 商标朝向错扣0.5分 斟酒站位错扣0.5分 一杯不准扣0.5分 未转瓶口,发生一件扣0.5分 酒水滴洒,溢出 一滴扣0.5分 一小片扣1分 本项最多扣10分 8 动作 姿势 端托平稳，步伐稳健 摆台动作到位，准确 摆台姿势规范，优美 6 端托、步伐不稳发生一件扣0.5分 动作不到位,发生一件扣0.5分 姿势不规范发生一件扣0.5分 本项最多扣6分 9 操作 卫生 双手二次消毒：铺台、折花前 摆台全过程符合卫生要求 操作时，手不碰餐、酒具入口处 3 一次未消毒扣0.5分 一项不符扣0.5分 手碰食、饮具入口处,发生一件扣0.5分 本项最多扣3分 10 失误 餐用具遗漏、未摆放一件扣0.5分 餐用具落地一件扣1分 餐用具打碎一件扣2分 本项最多扣40分 11 时间18分钟，超时1分钟扣2分，不足30s钟按30s钟计算，最多超时5分钟。 合计 80 否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）未使用托盘，徒手操作。 （2）操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 五、实训项目设置、内容及学时分配（一）实训基本内容 　　 实作训练一：托盘训练 1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），3、实践形式：实训操作8课时 实作训练二：餐巾折花 1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 2、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花