10食品感官评定方法(或描述性检验篇)讲解.ppt

; 分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。 ;;组织特性包括： 机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等;分析或描述性检验的应用范围 新产品的研制和开发； 鉴别产品间的差别； 进行质量控制，为仪器检验提供感官数据； 提供产品特征的永久记录； 监测产品在贮存期的变化； ;对评定员的要求比较高： 1）具备描述食品品质特性和次序的能力。 2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。 3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。; 评定员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为5~8 位培训过的优选评定员或专家。 ;根据是否定量分析，分为： 简单描述法 和 定量描述法 ;;描述方式： 由评定员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述（自由式描述）。 首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评定员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述（界定式描述）。 ;;;;;;;问答表设计与做法;早餐盒品评实例;３品评项目与强度标准;;结 果 分 析;;二、定量描述和感官剖面检验法（quantative descriptive and sensory profile tests ） 要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检验方法，称为定量描述试验。;方 法 特 点;;分 类;;;;;;; ;饼干实例;;;;;;;结果分析;;（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。 弱 强 ;综合印象的评估 通常在一个三点标度上评估：1表示低，2表示中，3表示高。 在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。 在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值 。;强度变化的评估 有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）。 检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评定结果，做样品间适宜的差异分析（如评分法解析）。;应用实例 对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果 番茄酱特性特征结果表（一致方法） ; 图式:圆形、半圆形，直线型评估图、蜘蛛网型图等 用线的长度表示每种特性强度，顺时针方向表示特性感觉的顺序（a） 每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味剖面（b）;沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）;